Uusia reseptejä

Tsukemono: Japanilaisten suolakurkkujen taidetta

Tsukemono: Japanilaisten suolakurkkujen taidetta


Yksi suosikki, usein unohdettu osa japanilaista ruokaa on värikkäitä suolakurkkuja, jotka lisäävät makua ja tekstuurista kiinnostusta lähes jokaiseen ateriaan-aamiainen sisältyy hintaan. Nimeltään tsukemono (soo-keh-MOH-noh), niitä on monenlaisia ​​värejä ja makuja, mutta ne ovat usein hyvin suolaisia* tai makeita ja hapanisia.

Terveellisen syömisen pitäisi silti olla herkullista.

Tilaa päivittäinen uutiskirjeemme saadaksesi lisää upeita artikkeleita ja maukkaita, terveellisiä reseptejä.

Tsukemonolla on tärkeä rooli japanilaisessa keittiössä. Perinteisessä japanilaisessa ruoanlaitossa keskitytään tuoreisiin, kausiluonteisiin raaka -aineisiin, jotka maustetaan tyypillisesti minimaalisesti, jotta kunkin ruoan puhtaat maut loistavat. Tämä tekee miedoista ja hienovaraisista astioista, jotka loistavat zen-yksinkertaisella yksinkertaisuudella. Lukuun ottamatta wasabin pistävää potkua, jota tyypillisesti syödään vain sushin kanssa, japanilainen ruoanlaitto ei käytä muiden ruokien, kuten korealaisen, makua ja mausteita. Mutta siellä tulee aliarvioitu suolakurkku.

Tsukemono viittaa laajaan suolakurkkujen ryhmään, joista monet voidaan ostaa Aasian markkinoilta tai tehdä kotona. Tarjoile niitä pieninä annoksina (kuten yllä) minkä tahansa aterian puolella ja kokeile alla ehdotettuja paloja. Nämä ovat muutamia, joita ostan säännöllisesti. Löydät ne useimpien japanilaisia ​​ruokia kuljettavien Aasian markkinoiden jääkaapissa. Kuvassa vasemmalta ylhäältä myötäpäivään:

1. Beni shoga (aka marinoitua inkivääriä): Tämä kirkkaanpunainen marinoitu inkiväärijuuri on aivan erilainen kuin gari, makeat, vaaleanpunaiset viipaleet suolakurkkua, jotka ovat sushin mukana. Väritetty punaisilla perilla -lehdillä (ns shiso), beni shogalla on voimakas, suolainen, melkein mausteinen maku, joka lisää upean maun ruokia, kuten naudan nuudelikulhoja, sekoitettuja perunoita ja yakisobaa (paistettuja nuudeleita). Inkiväärin tarkoituksena on laajalti auttaa pahoinvoinnin hillitsemisessä, joten kun tunnen oloni sään alla, syön usein tämän tyyppistä ochazuke (o-CHA-zu-kay), joka on yksinkertaisesti vihreää teetä kaadettuna riisin päälle (kuten maito viljalla). Etsi sitä noin tonnikalapurkin kokoisista muoviastioista.

2.Takuan (marinoitua daikonia): Vaikka yllä oleva versio on värjätty keltaiseksi, tämä suolakurkku näyttää joskus paperivalkoiselta tai beigeltä. Valmistettu daikonista, lievästä valkoisesta retiisistä, joka voi kasvaa kyynärvarren kokoon, ja sillä on monia muitakin käyttökohteita kuin suolakurkkua: raastettuna kastikekastikkeissa, silputtu nauhakuoreksi, joka sopii hyvin sashimin kanssa, ja keitetty keittoihin. muutama. Takuan on miellyttävä rapeus ja lievä suolaisuus, ja se syödään aterian lopussa, koska sen uskotaan auttavan ruoansulatusta. Voit ostaa sen viipaloituina tai kokonaisina retiiseinä suolaveden pussiin upotettuna.

3. Rakkyo (RAH-kyoh; aka peitattu salottisipuli): Ulkonäöltään samanlainen kuin cocktail-sipuli, nämä rapeat, miedot, hapanimeläiset salottisipulit, jotka on peitetty kevyesti maustetulla etikalla, ovat minulle kuin karkkia. Ne tarjoillaan usein grillatun kalan tai lihan kanssa, ja ne tarjoavat raikkaan, kirkkaan sävyn, joka puhdistaa makuista suolaisten puremien välillä. Rakkyo on usein merkitty "marinoitua sipulia" ja myydään pienissä muovipusseissa tai pienissä lasipurkkeissa.

4. Umeboshi (ooh-meh-BOH-she; marinoitu japanilainen luumu): Tämä on pohjimmainen japanilainen suolakurkku. Yksi suosikeistani, umeboshi on väriltään punainen shisolla ja siinä on hämmästyttävää hapokkuutta, joka saa melkein silmät vesiksi (hyvällä tavalla). Se on joillekin hankittu maku. Ne ovat joskus vaaleanpunaisia ​​ja joskus kirkkaan punaisia, ja ne vaihtelevat karpalokokoisista, rapeista hedelmistä oliivikokoisiin hedelmiin, joilla on sileä rakenne. Ne tarjoillaan monien aterioiden kanssa, mukaan lukien aamiainen, ja ne sijoitetaan usein onigirin (maustettujen riisipallojen) keskelle. Etsi niitä pienistä muoviastioista.

Tee oma: En ole koskaan kokeillut tätä, mutta ymmärrykseni mukaan joitakin tyyppejä tsukemono ovat suhteellisen nopeita ja helppoja tehdä (kun taas toiset eivät ole vaivan arvoisia). Nopean ja helpon lajikkeen säilyvyysaika on rajallinen, kun taas niiden, jotka vaativat enemmän kypsymisaikaa, säilyvät yleensä hieman kauemmin jääkaapissa. Katso Just Hungryn tsukemono-postauksesta tarkemmat kuvaukset ja muista nähdä hänen nopeat tsukemono-suolakurkkureseptit. (Tiedän, että linkitän jatkuvasti tähän blogiin, mutta se on paras resurssi, jonka olen löytänyt aitoon japanilaiseen ruokaan. Jos tiedät muita, jaa!)

_________________________________________________________________________________

* Korkea natriumpitoisuus on japanilaisen ruoan ensisijainen sudenkuoppa. Tästä syystä monet näistä suolakurkkuista syödään parhaiten pieninä määrinä. Ruoanlaittovalo suosittelee yleensä vähärasvaisen soijakastikkeen käyttöä toisena tapana pitää natriumpitoisuudet kurissa.


Lopullinen opas japanilaisiin Tsukemono -suolakurkkuihin

Amerikassa suolakurkkua syödään usein voileipien kanssa, hampurilaisilla tai koristeeksi muiden ruokien kanssa. Mutta Japanissa suolakurkku on paljon yleisempää aterian pääkomponenttina.

Japanilainen suolakurkku, jota kutsutaan tsukemonoksi, on valmistettu joko suola- tai etikka -suolaliuoksella tai enemmän osallistuvalla käymisprosessilla, ja se sisältää enemmän kuin vain marinoituja kurkkuja. Tsukemono tarkoittaa itse asiassa "suolakurkkua" ja voi siis viitata laajaan valikoimaan sekä vihanneksia ja hedelmiä että merilevää.

Koska tsukemonon valmistukseen voi käyttää erilaisia ​​ruokia, niissä on lukuisia makuja ja värejä. Tsukemonon kirkkaat, kirkkaat värit lisäävät kontrastia ja lähes taiteellista laatua muihin pöydän ruokiin, ja pistävä aromi ja hapan maut täydentävät monenlaisia ​​ruokia.

Japanilaiset ihmiset tarjoilevat tsukemonoa osana perinteistä japanilaista ateriaa, ei vain sopimaan suusi makuun, vaan myös lisäämään värivalikoimaa, jota monet japanilaiset pyrkivät näyttämään täydellisen aterian luomisessa. Jotkut Japanin suosituimmista tsukemono -suolakurkkuista ovat:

  • Nukazuke (riisilese): Tavallinen suolakurkku, joka on fermentoitu suolavedessä, joka sisältää riisileseitä ja muita vihanneksia.
  • Shiozuke (suola): Viipaloidut vihannekset, jotka on kevyesti suolattu.
  • Umeboshi (japanilaiset luumut): marinoitu hedelmä.
  • Shoyuzuke (soijakastike): säilöttyjä suolakurkkuja ja vihanneksia, joiden pohjana toimii eri määriä soijakastiketta.

On tietysti monia muita tyyppejä, ja niitä syödään yleensä välipaloina, lisukkeina tai koristeena riisille tai muille ruokalajeille.


Tiedätkö Tsukemonosi? Opas japanilaisiin suolakurkkuihin

Se sanoi usein, että japanilainen ateria rakentuu kolmen ydinruoan ympärille: riisi, keitto ja suolakurkku. Riisi, tavallinen ja täyttävä, on tärkein peruselintarvike, niin merkittävä kansalliselle keittiölle, että tuskin ateria menee ilman sitä. Keitto, miso-tehostettu tai muuten, tarjoaa umamin mukavuuksia-rikas dashi-liemen vetovoima on helppo ymmärtää. Mutta suolakurkku on sitä vastoin hieman vähemmän suoraviivainen hyveissään. Rapeita, pistäviä ja usein täynnä funky -sävyjä, niitä nautitaan parhaiten pienissä puremissa. Suuremman aterian yhteydessä ne käytännössä ylittävät lisukkeen ja mausteen rajan.

Japanilaisia ​​suolakurkkuja - tunnetaan yhdessä nimellä tsukemono- voi helposti jäädä huomaamatta osana a Washoku (perinteinen japanilainen) ateria. Silti he ansaitsivat oikeutetusti paikkansa kulmakivenä, koska niillä on tärkeä tarkoitus: japanilaiseen ruokakulttuuriin vaikuttavat voimakkaasti tasapainon periaatteet, jotka kaiseki (kansallinen haute cuisine). Nämä periaatteet viittaavat siihen, että aterian tulisi sisältää erilaisia ​​värejä, makuja ja valmistusmenetelmiä ottaen huomioon aistinvaraiset ja esteettiset näkökohdat. Tsukemono auttaa luomaan tämän harmonian. Ne puhdistavat kitalaen ja tarjoavat piquancya vastustamaan umami-rikkaiden elintarvikkeiden raskautta. Saatavana useissa kirkkaissa sävyissä, ja ne auttavat myös täyttämään yleisen säännön, jonka mukaan aterian tulee sisältää viisi väriä: musta, punainen, vihreä, valkoinen ja keltainen. Ja vaikka peittausprosessit muuttavat niitä, tsukemonoa pidetään edelleen raakana. Ajattele niitä salaateina, joissa on lisähyötyä maitohappokäymisestä.

Toinen tsukemonon laatu on, että ne ovat erittäin paljon “muunnettuja ” elintarvikkeita, joita peittausprosessit muuttavat siihen pisteeseen, että ne tuskin muistuttavat tuoretuotteita, joista ne on valmistettu. Monet niistä ovat värikkäitä ja visuaalisesti houkuttelevia, mutta vaikea tunnistaa, jos et tunne japanilaista ruokaa läheisesti. On täysin mahdollista, että sinulla oli nuudelit kirkkaan punaisen päällä beni shoga tai curryriisiä chutneyn kaltaisen sivun kanssa fukujinzuke eikä oikein tiedetty, mitä nuo pistävät palaset olivat.

Opastaaksemme sinua tuleville matkoillesi perinteisen japanilaisen keittiön maailmassa, olemme koonneet yhteen joitain tsukemonoja, joita saatat kohdata, sekä ruokia, joita he tyypillisesti tarjoilevat. Vaikka tämä luettelo tuskin edustaa kaikkia Japanissa saatavilla olevia suolakurkkuja-lukemattomia lajikkeita ja alueellisia erikoisuuksia-löydät todennäköisesti nämä tarjoiltuna monien tunnetuimpien japanilaisten ruokien kanssa ja jopa ostettavissa monet aasialaiset ruokakaupat.

Gari on luultavasti tunnetuin tsukemono, koska sitä käytetään usein kitalaenpuhdistusaineena sushin rinnalla. Paras gari on valmistettu nuorella inkiväärillä, joka on luonnostaan ​​vaaleanpunainen sävyinen reunojen ympärillä-suolavedessä viipaleet saavat sen erottuvan punertavan värin. Useimmat kaupalliset versiot käyttävät kuitenkin kypsää inkivääriä, joka on joko rusketettu tai värjätty punaiseksi shiso -lehdillä tai keinotekoisilla väriaineilla.

Miten se ’s valmistettiin: Ohuesti viipaloitu inkivääri on peitattu amazuke marinadi sokerista, suolasta ja riisiviinietikasta muutamasta tunnista pariin viikkoon.

Miltä se maistuu: Puhdas ja ruohoinen, makea ja pippurinen.

Tarjoile sen kanssa: Sushi ja sashimi tai paistettu riisi suolavedessä tekee myös sopivan kastikkeen salaateille ja vihanneksille.

Takuan

Takuan on rapea daikon -suolakurkku, joka on nimetty Zen -munkille, jolla on keksintö. Se erottuu kirkkaan keltaisesta väristä, joka voidaan saavuttaa viljelemällä bacillus subtilis bakteereja käymisen aikana, joita lisäävät kaki -kuoret, nasturtium -kukat tai muut väriaineet.

Miten se ’s valmistettiin: Daikon kuivataan ja suolataan ennen sen asettamista astiaan nukadoko, riisilesepohjainen käymisväliaine, jossa on runsaasti bacillus subtilis. Sitten se jätti istumaan muutamasta viikosta muutamaan kuukauteen.

Miltä se maistuu: Lievästi hapokas ja sitrusmainen, hieman funkia.

Tarjoile sen kanssa: Tavallinen riisi, bento -laatikoissa ja maki -rullina joko yksinään tai rasvaisen tonnikalan kanssa. Se on suosittu myös Koreassa (missä se tunnetaan nimellä danmuji), näkyy kimbap -rullien sisällä tai kanssa jjajangmyun (mustan pavun nuudelit).

Umeboshi

Umeboshi ovat peitattuja luumuja, jotka tunnetaan suolaisuudestaan ​​ja happamuudestaan ​​- ne ovat niin vahvoja, että niiden on sanottu syövyttävän alumiinisia lounasrasioita. Tämä intensiteetti soveltuu hyvin moniin käteviin käyttötarkoituksiin. Samurait arvostivat niitä keinona torjua väsymystä taistelukentällä, todennäköisesti heidän tarjoamansa aistien toivotun tärinän vuoksi. Vielä tänäkin päivänä niitä suositellaan aamun noutoa varten, puolustus ikääntymistä vastaan, pahoinvoinnin hoito ja krapula.

Miten se ’s valmistettiin: Umeboshin valmistus liittyy kesäkuuhun, jolloin sekä aasialaiset luumut että punainen shiso (jota käytetään niiden värjäämiseen) ovat valmiita korjuuseen. Niitä ruukutetaan suolalla raskaan painon alla kesän sadekauden aikana (kesäkuun lopussa ja heinäkuussa), ja niistä erittyy suolaista nestettä ns. umezu. Kun elokuun kuumat ja kuivat päivät kiertyvät, umeboshien annetaan muutama päivä kuivua auringossa. Sitten ne istutetaan uudelleen umezun kanssa ja säilytetään vuoden tai pidempään ennen syömistä.

Miltä se maistuu: Lävistävän hapan ja suolainen, mehevä rakenne.

Tarjoile sen kanssa: Onigiri (nori -kääritty riisipallot) bento -laatikoissa, tavallisesta riisipenän keskelle sijoitettu umeboshi, hinomaru, Japanin lipun nimen jälkeen ne voidaan myös soseuttaa tahnaksi, mikä tekee siitä loistavan maki -rullatäytteen vuori -jamssilla ja shisolehdellä.

Beni Shoga

Japanilaisessa ruoanlaitossa kierrätetään ainesosia ja syntyy mahdollisimman vähän jätettä. Beni shoga, kirkkaanpunaisia ​​inkiväärilohkoja, ovat yksi esimerkki ainesosien uudelleenkäytöstä. Ne on tehty kanssa umezu, umeboshin valmistuksesta jäänyt suolavesi. Vaikka jotkut kaupalliset lajikkeet saavat värinsä keinotekoisten väriaineiden lisäämisestä, kotitekoinen beni shoga voi muuttaa lumoavan sävyn yksinkertaisesti lisäämällä punaista shiso-sävytettyä umezua.

Miten se ’s valmistettiin: Inkivääri juliennoidaan ja jätetään suolavedessä umezussa muutamasta tunnista muutamaan päivään.

Miltä se maistuu: Zesty, jossa on tiivistetty inkiväärimaku.

Tarjoile sen kanssa: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.

Shibazuke

Kioton erikoisuus, shibazuke on sekoitus hienonnettuja kurkkuja ja munakoisoa, joka on suolattu ja suolattu punaisella shisolla. Siinä on upea violetti-magenta sävy, joka tekee vihannespalat lähes tunnistamattomiksi alkuperäisestä muodostaan.

Miten se ’s valmistettiin: Historialliset reseptit vaativat shibazuken suolaamista jopa vuodeksi, mutta yleensä suolakurkkua valmistetaan antamalla niiden istua suolassa, kunnes suurin osa nesteestä on vuotanut vihannesta ja väri on läpäissyt koko ajan, mikä kestää noin kuukauden.

Miltä se maistuu: Rapeaa, rapeaa ja hapanta, voimakas yrttihuomautus shisolta.

Tarjoile sen kanssa: Tavallinen riisi tai muutama muu tsukemono kitalaen puhdistusaineena puremien välillä.

Kyurizuke

Pitkiä, kiinteitä japanilaisia ​​kurkkuja, joissa on vähemmän ja pienempiä siemeniä kuin länsimaiset vastapuolensa, käytetään monenlaisten tsukemonotyyppien valmistukseen. Näitä ovat kurkku -suolakurkkua, joka on valmistettu riisileseistä tai misosta, sekä Asazuke, kevyesti maustettuja suolakurkkuja. Yksi kurkku tsukemono, jonka todennäköisesti löydät japanilaisista ruokakaupoista, on aokyurizuke, joka on marinoitu soijakastikkeessa.

Miten se ’s valmistettiin: Japanilaisia ​​kurkkuja suolavedessä sekoitetaan soijakastikkeeseen, suolaan ja sokeriin yhdestä kahteen viikkoon, kunnes ne ovat kutistuneet huomattavasti ja ne ovat kiinteitä.

Miltä se maistuu: Mausteinen ja suolainen, syvällä soijakastikkeella.

Tarjoile sen kanssa: Donburi (riisikulhot, joiden päällä on lihaa) tai sisään ochazuke (ruokalaji, joka valmistetaan kaatamalla vihreää teetä riisin päälle).

Fukujinzuke

Fukujinzuke tarkoittaa kirjaimellisesti "onnekkaita jumalan suolakurkkuja" ja#8221, joka viittaa japanilaiseen myyttiin seitsemästä onnen jumalasta. Jotkut lajikkeet sisältävät siis seitsemän eri vihanneksia kunnioitusta varten. Vaikka yksittäiset reseptit vaihtelevat, useimmat sisältävät lootusta, daikonia, munakoisoa ja kurkkua. Jotkut versiot on sävytetty punaiseksi shisolla.

Miten se ’s valmistettiin: Pilkotut vihannekset marinoituvat soijakastikkeen ja sokerin seoksessa yön yli tai pidempään.

Miltä se maistuu: Makea ja chutneyn kaltainen.

Miki on toipuva taidehistorian päällikkö ja entinen kirjastonhoitaja. Vuoden 2014 alussa hän sai gastronomian maisterin tutkinnon ja jatkoi harjoittelua Serious Eatsissa. Hän asuu nyt Bronxissa ja hänet voidaan ajaa D -junalla seuraavaan kulinaariseen seikkailuun.


Riisiviinietikka

Riisietikka on japanilaisen keittiön eniten käytetty etikka. Sitä käytetään lisäämään ruokaan hapan tai hapokas maku sekä estämään ruoan huononeminen ja värin muuttuminen. Mutta kaikki riisinetikat eivät ole tasa -arvoisia. Riisietikka on itse asiassa luokiteltu, kuten oliiviöljy. Mitä korkeampi laatu, sitä parempi laatu ja puhtaus. Mutta vain siksi, että riisiviinietikka voi olla alempaa laatua, se ei tarkoita, että sinun ei pitäisi käyttää sitä. On olemassa syitä, miksi haluat käyttää eri etikkalajeja. Vuoden 2011 kesämatkallani Tokioon, herra Fuji ja minä osallistuimme tsukemono -luokkaan, jonka opetti Elizabeth Andoh. Hän on antanut minulle luvan jakaa lyhyen videopätkän luokalta, jossa puhutaan etikan eri laatuista ja niiden roolista japanilaisessa keittiössä:

Joten nyt tiedät! Mene nyt tutkimaan maailmaa ainesosien Finderin ainesosien avulla ja sitten voittaa kurkut.



Tsukemono, japanilainen marinoitu ruoka, tarjoillaan useimpien perinteisten japanilaisten aterioiden kanssa sekä riisiä ja miso -keittoa. Ne palvelevat monia tarkoituksia. Niitä käytetään koristeena, kitalaen puhdistuksessa, nautittavana ja ruoansulatuskanavana. Tsukemonoja on useita erilaisia. Todennäköisesti yleisin tyyppi on yksinkertainen suolakurkku, shiozuke.

Shiozuke

Shiozuke on luultavasti yleisin suolakurkku sen yksinkertaisuuden vuoksi. Ota tuoreita kauden vihanneksia, suola niitä muutaman tunnin ajan ja olet valmis. Kurkut ovat yleensä suolakurkkua, jolloin saadaan rapea, mieto suolakurkku, joka on mukava lisuke aterian yhteydessä. Toinen yleinen suolakurkku on umeboshi -luumu. Umeboshi -luumut suolataan voimakkaasti. Ne vievät hieman enemmän aikaa ja niillä on voimakkaampi maku. Umeboshi tarjoillaan usein riisin kanssa suolakurkun voimakkuuden lisäämiseksi. Seuraavassa on kurkku shiozuke tsukemono -reseptini. Vaiheet ovat melko yksinkertaisia.

Kurkku shiozuke

Valinnaisia ​​lisäyksiä: paahdettuja seesaminsiemeniä, ohuiksi viipaloituja sipulia, chilipippuria, valkosipulia, inkivääriä

* Viipaloi kurkut hyvin ohuiksi.

* Laita kurkut kulhoon ja ripottele päälle suolaa. Sekoita suola kurkkujen kanssa.

* Lisää halutessasi lisäaineita. Sekoita hyvin.

* Laita ainekset tasaiseksi kulhoon tai purkkiin. Lisää purkki tai lautanen lisäämään vihannespaineita veden puristamiseksi ulos.

* Laita jääkaappiin ja anna seistä vähintään 4 tuntia tai yön yli.

* Suola -suolakurkku on nyt valmis palvelemaan.

Daikon voidaan myös peittää tällä tavalla.

Suzuken valmistus

Suzuke on toinen yleinen tapa peittailla Japanissa. Suzuke on etikka -suolakurkku. Perinteisesti käytettiin riisiviinietikkaa ja suolakurkku saa rapean, makean ja hapan maun. Riisiviinietikka on vähähappoinen, joten nämä suolakurkku on tarkoitettu myös syötäväksi tuoreena ja jääkaapissa. Gari (makea marinoitu inkivääri) ja rakkyo (makeat marinoidut kampasimpukat) ovat kaksi yleistä ja maukasta etikka -suolakurkkua. Kurkut voidaan myös marinoida etikalla. Makeat suzuke -kurkku -suolakurkku olivat sellaisia, joita isoäitini aina teki. Jos olet valmis tsukemonoseikkailuun, kokeile seuraavia perusreseptejä daikon suzukelle, scallion suzukelle ja garille (inkivääri suzuke).

Daikon suzuke

1/2 dl sokeria (korvaamme vaahterasiirapin)

Valinnainen: ripaus kurkumaa värin saamiseksi

* Kuori daikon ja leikkaa tai leikkaa ohuiksi nauhoiksi mandoliinileikkurilla.

* Sekoita riisietikka, vesi, suola, kurkuma ja sokeri keskenään ja kuumenna, jotta sokeri ja suola liukenevat. (Korvaamme usein vaahterasiirapin sokerin sijasta. Etsi postaus, joka ilmestyy paistetuille vaahteranlehdille, herkku osassa Japania.)

* Aseta daikon astiaan tai purkkiin, jossa on kansi. Kaada etikan liuos daikonin päälle peittääksesi.

* Anna makujen kehittyä jääkaapissa pari päivää.

* Kahden päivän kuluttua maista suzukea nähdäksesi, onko maku tarpeeksi voimakas. Jos pidät niistä vahvempina, odota pidempään ennen tarjoilua.

Scallion ja inkivääri ottavat saman peittausliuoksen kuin daikon. Suolan inkivääri kevyesti ja puristan kosteuden pois 15 minuutin kuluttua ennen peittausliuoksen käyttöä.

Maustekurkkua Gari

Monia muita tsukemonotyyppejä, mukaan lukien shoyuzuke- säilötyt soijakastikkeessa nukazuke- fermentoitu riisileseissä misozuke- miso tahna peittaus ja kasuzuke- marinoitu sake sakassa.

Peittaus Japanissa on todella kulinaarista taidetta. Ne eivät vain maistu hyvältä monien erilaisten makujen kanssa, vaan ne ovat kauniita katsella, kun ne esitetään aterian yhteydessä. Usein japanilaiset kokit esittelevät tsukemononsa monilla eri väreillä ja leikkaa vihannekset eri tavalla saadakseen myös erilaisen ulkonäön.

Yleisesti marinoituja vihanneksia ovat daikon -retiisit, porkkanat, kurkku, japanilaiset munakoisot, kaali, aasialaiset vihreät, takiainen, lootuksenjuuri, nauris, inkivääri, salottisipuli, kampasimpukka ja hapan luumu. Perinteiset kokit suolaavat tietysti myös monia muita esineitä.

Liity mukaan tähän tsukemono -seikkailuun ja kokeile yhtä resepteistäni. Siellä on myös kirjoja ja verkkosivustoja, jotka ovat täynnä tonnia erilaisia ​​tsukemono -reseptejä, jos haluat kokeilla suolakurkkua, jota minulla ei ole ’t yksityiskohtaisesti. Nauti suolakurkkua ja kerro meille mielipiteesi alla olevista kommenteista.


Hyödyllisiä vinkkejä Misodokon tekemiseen

1. Erota misodoko

Muista erottaa peittausseos/ marinadi vihanneksille (syö ne raakana) ja lihalle/ kalalle (täytyy kokata). Tai voit käyttää uutta/uudempaa misodokoa vihanneksille, ja kun se vanhenee, käytä sitä lihan ja kalan marinointiin.

2. Käytä lasiastiaa tai uudelleen suljettavaa muovipussia

Lasisäiliö toimii hyvin, jos aiot käyttää misodokoa pitkään. Ainesosat on helppo laittaa tai ottaa pois ja misodoko voidaan siirtää pois astiasta, jos haluat kypsentää kosteuden pois (katso seuraava). Se pitää myös herkän ainesosan muodon (kuten ohuen kalafileen) ehjänä.

Uudelleen suljettava muovipussi on hyvä pienelle määrälle misozukea. Käytä vain riittävä määrä misodokoa päällystämään ainesosa ja hiero sitä toisiaan vasten pussin ulkopuolelta.

3. Voit käyttää misodokoa uudelleen enintään 1 kuukauden ajan

Hieno asia misodokossa on, että voit käyttää sitä uudelleen jopa kuukauden ajan! Kun misodoko muuttuu vetiseksi ainesosista vapautuvasta kosteudesta, sinun tarvitsee vain lämmittää kattilassa liesi ja antaa kosteuden haihtua. Anna misodokon jäähtyä ennen kuin käytät sitä Misozuken valmistamiseen.

4. Älä heitä eläkkeellä olevaa misodokoa pois

Kun olet peittänyt misodokolla, voit käyttää marinadia kastikkeiden maustamiseen tai kastikkeeksi viimeisen kerran. Sinun tarvitsee vain varmistaa, että keität kastikkeen.

5. Poista ylimääräinen misodoko (tärkeää!)

Kun lopetat lihan/kalan peittaamisen, muista poistaa ylimääräinen misodoko lihasta/kalasta ennen kypsentämistä. Miso palaa helposti, etkä halua, että ruokalaji hiiltyy.


Tsukemonon peittausmenetelmät

Shiozuke sisältää suolaveden käyttöä säilytykseen. Tyypillisesti kuusi ruokalusikallista suolaa yhdistetään jokaisen 4 kupillisen veden kanssa perusteellisen peittauksen varmistamiseksi.

Asazuke, joka sisältää myös suolan peittauksen, käyttää vähemmän suolaa ja lyhyemmän peittausajan, jolloin maku on miedompi ja rapeampi.

Nukazuke (riisilese) on vilja, jonka annetaan käydä ja pehmentyä lihan ja vihannesten säilyttämiseksi. Se muistuttaa märkää hiekkaa ja sitä on usein kombu(rakkolevä), inkivääri tai suola sekoitettuna siihen. Vihannekset käyvät jopa useita kuukausia syvän hapan maun saamiseksi.

Kasuzuke (sake lees) on tahna, joka on jäänyt sakeen tekemisestä. Se on hieman alkoholipitoinen, joten vihannekset voivat suolautua jopa useita vuosia. Se voi isännöidä erilaisia ​​makuja makeasta hapanta.

Shoyuzuke sisältää vihannesten peittaamisen soijakastikkeessa. Vahvan maun kehittäminen kestää yleensä viikon.

Suzuke suolakurkkua elintarvikkeita käyttäen etikkaa. Useimmat etikkalajit ja lopputuote ovat yleensä makeita ja rapeita.

Misozuke mahdollistaa vihannesten upottamisen fermentoituun soijapapuun useiden kuukausien ajan. Tuloksena oleva suolakurkku on erittäin pistävää ja sillä on voimakas misomaku.


Japanilainen Tsukemono

Pieni ruokalaji tsukemono ("Suolakurkkua"), joka esiintyy osana jokaista ateriaa Japanissa, ei ole vain jälkikäteen. Tsukemono sekä riisi ja keitto täydentävät perinteisen aterian kulinaarisen triumviraatin. Niiden kirkkaalla värillä ja joskus pistävällä maulla on keskeinen rooli aterian kokonaisvaikutuksen tasapainottamisessa. Tsukemono on usein valmistettu epätäydellisistä vihanneksista ja muista prosesseista jääneistä esineistä, ja se on herkullinen esimerkki mottainai ("Älä tuhlaa, älä halua") mentaliteetti, joka on levinnyt Japanissa.

Sakekasu (kuva Joan Bailey)

Tsukemonoa pidetään raakana elintarvikkeena, vaikka lopputuote näyttääkin hyvin erilaiselta kuin sen alkuperäinen muoto, ja sen luominen voi kestää tunteja tai vuosia. Vihannekset kuumennetaan harvoin, jos koskaan, ja useimmiten ne altistetaan tuoreina ja kokonaisina jollekin useista väliaineista: suola, nuka ("riisilese"), sake kasu ("Sake sakat") ja etikka. Tuloksena oleva käymisprosessi tarjoaa omat terveyshyödyt ja turvallisen tavan säilyttää elintarvikkeet ilman jäähdytystä.

Shiozuke ovat suolapohjaisia ​​suolakurkkuja. Lähes kaikki suolakurkku alkaa suolalla, joka imee nesteet vihanneksista muodostaen suolaveden, jolloin ne voivat paremmin imeä makuja. Umeboshi ("Marinoituja luumuja") ovat ehkä tämän ryhmän kuuluisimpia jäseniä, niiden mausteinen suolaisuus on suosittu ainesosa onigiri ("riisipallot"). Asazuke ("Aamu suolakurkkua") on Shiozuke -perheen nopein. Tuoreet vihannekset - kaikki kurkusta munakoisoon kiinalaiskaaliin - viipaloidaan ja hierotaan suolalla. Päälle asetettu paino nopeuttaa käymistä, ja muutamassa tunnissa suolakurkku on valmis. Sitrushedelmien kuori, togarashi (“Kuumia paprikoita”) ja konbu (“Rakkolevä”) lisää makua ja umamia. Shibazuke, Kioton erikoisuus, peittää munakoisot ja kurkut jopa vuoden suolassa ja akashiso ("Punaiset perillalehdet"), jotta niiden maku ja magenta väri saadaan selväksi.

Umeboshi (kuva Joan Bailey)

Nukazuke (”Riisilese-suolakurkkua”) ovat kotimaisia ​​suolakurkkuja, jotka on fermentoitu a nukadoko -paahdetun riisilevyn sänky, joka on jäänyt riisin kiillotuksesta, suolasta ja konbusta. Päivittäin sekoitettu nukadoko on elävä organismi, joka muistuttaa hapantaikinaa, ja se siirtyy sukupolvelta toiselle. Vihannekset hierotaan suolalla ja haudataan kokonaisina nukadokoon, jossa ne pysyvät missä tahansa yön ja useiden kuukausien välillä. Takuan , kirkkaan keltaiset puolikuut daikon (retiisi), on valmistettu aurinkokuivatusta daikonista, joka on sijoitettu sänkyyn yhdessä kaki-kuorien kanssa, kuchinashi no mi (“Viitta jasmiininsiemenet”) tai kurkuma värin saamiseksi.

Kasuzuke ("Sake lees suolakurkkua"), joka on samanlainen kuin nukazuke, hyödyntää jäljellä olevaa sake hyötyä. Samanlainen sänky tai kattila valmistetaan sake kasu, suolan, sokerin ja mirinin avulla - missä kokonaiset vihannekset käyvät. Nämä vihannekset pysyvät kuitenkin paikallaan pitkään. Kuuluisin näistä on Narazuke , nimetty entisestä pääkaupungista, jossa buddhalaiset munkit kehittivät ne ensimmäisen kerran 800 -luvulla. Kasuzuke lepää yhdestä kolmeen vuoteen, jolloin tuloksena on tummanruskea suolakurkku, jolla on pistävä maku. Ohuimpiin viipaleisiin leikattu, se on täydellinen kumppani riisin kanssa.

Takuan, asazkuke ja shibazuke (kuva Joan Bailey)

Suzuke ("Etikka -suolakurkkua") on kahdenlaisia ​​etikkaa, ja niitä käytetään yleisesti tavallisen riisietikan ja umezu -suolakurkkujen, kirkkaan punaisen etikan tai suolaveden jäämien valmistamiseen umeboshin valmistuksen jälkeen. Riisietikka on vähemmän hapan kuin länsimaiset, ja siksi sen maku on hieman pehmeämpi. Gari , sushin mukana tulevat paperi-ohuet inkivääriviipaleet on valmistettu nuorella inkiväärillä, joka on edelleen vaaleanpunainen reunojen ympärillä, riisiviinietikalla, sokerilla ja suolalla. Käymisprosessi korostaa väriä.

Senmaizuke (”Tuhatkerroksinen suolakurkku”), toinen Kioton ruokalaji, on valmistettu kabu ("Nauris") suolavedessä etikassa ja sokerissa konbulla ja togarashilla maustettuna. Beni shoga , neon-vaaleanpunaiset, juliennetut inkivääriviipaleet, joita tarjoillaan usein japanilaisen curryn päällä, on suolavedessä umezussa jopa muutaman päivän ajan.


Aasian suolakurkkua: Japani: Japanilaisen makean, hapan, suolaisen, suolatun ja fermentoidun Tsukemonon reseptit

Jos olet japanilaisen ruoan ystävä, tunnet tämän keittiön herkulliset marinoidut vihannekset. Tämän kirjan kirjoittaja kertoo, kuinka tehdä nämä herkut ilman kalliita keittiövälineitä tai työkaluja. Se on opas aloittelijalle, ja hän tekee siitä kuuluvan hallittavan ja helpon tehdä. Perinteisestä tsukemonosta, kuten marinoidusta luumusta, hänen suosikkiresepteihinsä, kuten marinoitu aasialainen päärynä sitruunalla, löydät varmasti jotain, joka saa suusi kastumaan. Salomon kirjoittaa artikkelissa Jos olet japanilaisen ruoan ystävä, tunnet tämän keittiön herkulliset marinoidut vihannekset. Tämän kirjan kirjoittaja kertoo, kuinka tehdä nämä herkut ilman kalliita keittiövälineitä tai työkaluja. Se on opas aloittelijalle, ja hän tekee siitä kuuluvan hallittavan ja helpon tehdä. Perinteisestä tsukemonosta, kuten marinoidusta luumusta, hänen suosikkiresepteihinsä, kuten marinoitu aasialainen päärynä sitruunalla, löydät varmasti jotain, joka saa suusi kastumaan. Salomon kirjoittaa lonkkaalla, raikkaalla ja ystävällisellä tyylillä, joten tämä näennäisesti vaikea ruoanlaittoprojekti kuulostaa hauskalta iltapäivältä keittiössä. Hän tarjoaa reseptejä suolakurkkua varten, joka voidaan valmistaa minuuteissa ja joitain kestää kauemmin. Tämän kirjan lukemisen jälkeen olen valmis kokeilemaan omien suolakurkkujen tekemistä.

Paljastaminen: Sain tämän kirjan NetGalleyn kautta vastineeksi rehellisestä arvostelusta. . lisää

Tässä on pieni e-kirja, joka toimii tee-se-itse-oppaana, kun haluat valmistaa erilaisia ​​tyypillisiä suolaisia, makeita, mausteisia tai mausteisia suolakurkkuja ja vastaavia japanilaisia ​​"tarjouksia".

Kirjailijalla on alusta alkaen oikea ajatus, joka myöntää, että tämä ei ole millään tavalla lopullinen opas, vaan enemmän "sekoitusnauha", joka sisältää omat suosikkinsa. Tämä toimii hyvin tässä e -kirjamuodossa, koska sillä on alhainen hinta ja siten erittäin alhainen "esto ostaa". Jos olet kiinnostunut japanilaisista suolakurkkuista, pari dollaria on tässä Tässä on pieni e-kirja, joka toimii tee-se-itse-oppaana, kun haluat valmistaa erilaisia ​​tyypillisiä suolaisia, makeita, mausteisia tai mausteisia suolakurkkuja ja vastaavia "ruokia" Japanista.

Kirjailijalla on alusta alkaen oikea ajatus, joka myöntää, että tämä ei ole millään tavalla lopullinen opas, vaan enemmän "sekoitusnauha", joka sisältää omat suosikkinsa. Tämä toimii hyvin tässä e -kirjamuodossa, koska sen hinta on alhainen ja "ostamisen este" erittäin alhainen. Jos olet kiinnostunut japanilaisista suolakurkkuista, pari dollaria on erittäin halpa maistaja. Jos tiedät jo mihin olet ryhtymässä, se voi olla vielä suurempi bonus, suurempi ostos.

Tässä suhteellisen kompaktissa kirjassa kirjailija onnistuu pakata suuren yleiskatsauksen mahdollisesti tuntemattomaan aiheeseen ja kattaa suolakurkkujen tarjoilutaidon ja peittaustaiteen perusasiat. Se voi olla enemmän kuin pelkkä lusikallinen tai kaksi lautaselle. Kun olet tarkastellut tyypillisiä ainesosia, joita voidaan käyttää, siirryt suoraan resepteihin.

Itse reseptit näyttävät saavuttavan rajan (tämä arvioija ei ole japanilaisen keittiön asiantuntija), ja ne varmasti "puhuvat puhetta" samalla kun näyttävät "kävelemässä". Jokaisessa reseptissä on mielenkiintoinen, hyvin kirjoitettu ja usein henkilökohtainen esittely tai esitys, ja "rakennusohjeet" ovat helppoja seurata. Kaikissa resepteissä ei ole omaa värillistä kuvaa, mikä on sääli. Olisi yhtä mukavaa, jos jokaisen reseptin rinnalla olisi enemmän "tarjoilua ja käyttöä" koskevia suosituksia, ehkä kirjan lopussa oleva erillinen taulukko, joka auttaa kouluttamaan varomattomia. Vaikka epäilemättä voisit tarjoilla jokaista suolakurkkua haluamallasi reseptillä, mutta suositeltuja pareja tai monia sosiaalisia faux -passeja tulisi välttää.

Tämän pienen kirjan hinnasta ei ole paljon inhoamista. Sillä on suuri hinta, hyvä kattavuus ja se toimii hienona maistajana mahdollisesti piilotetulle keittiömuotolle. Miksi et kokeilisi jotain uutta tällä viikolla?

// Tämä arvostelu ilmestyi YUM.fi:ssä ja se toistetaan täällä kokonaisuudessaan YUM.fi: n luvalla. YUM.fi juhlii ruuan ja juoman maailmanlaajuista monimuotoisuutta nöyrän kirjan kautta. Kutsutpa sitä keittokirjaksi, keittokirjaksi, reseptikirjaksi tai jotain muuta (valitsemallasi kielellä) YUM tarjoaa sinulle uutisia ja arvosteluja uusimmista kirjoista markkinoilla. //. lisää

Onni on varmasti muuttunut. paremmaksi!

Tämän mahtavan kirjan löytäminen on kuin todellisen helmen löytäminen, enkä voinut uskoa onneani! Söin tämän yhdellä istunnolla, koska olen osa aasialaista, rakastan ja rakastan oppia monien suosituimpien lisukkeeni salaisia ​​ainesosia. One of them is Kimchi, a most popular side dish they serve at a Korean restaurants aside from the many scrumptious side dishes, which makes eating the main dish more delicious, they just balance and compliments each other. My luck definitely has changed. for the better!

Finding this awesome book is like finding a real Gem, and I couldn't believe my luck! I devoured this in one sitting because being part asian, I love, love to learn the secret ingredients of many of my most favorite side dishes. One of them is Kimchi, a most popular side dish they serve at a Korean restaurants aside from the many scrumptious side dishes, which makes eating the main dish more delicious, they just balance and compliments each other. I have already tried making kimchi and I can't seem to wait until its ready, including my family and friends whom I have told.

This is an array of many well liked preserves from different countries, a variety of cured, sweet and sour, salty and fermented preserves that all seem to be simple and so easy to make, even the novices will take delight making any of this. Each recipe comes with a fool-proof instructions, a selection of helpful resources, and more than seventy-five of the most sought-after pickle recipes from the East—Korean Whole Leaf Cabbage Kimchi, Japanese Umeboshi, Chinese Preserved Vegetable, Indian Coconut-Cilantro Chutney, Vietnamese Daikon and Carrot Pickle, and more. Asia has been known to be the pearl of the orient, well, this is Asian pickles GEM of the orient---and your passport to explore this region’s preserving possibilities. I can't recommend this enough even if I tried, get this, you will be so glad you did!


Preserving Tsukemono

Just like any ancient preservation method seen across the world, Tsukemono has been a way of Japanese people consumed nutrients and sodium when food was scarce. With the traditional and laborious methods becoming rare, it can be a challenge to find quality mass-produced tsukemono at the grocery stores these days. Regrettably, most of the store brands are made with artificial starters and other additives for quick fermentation. That said, we can still preserve t he ancient art of lacto-fermentation by making tsukemono from scratch at home. Be it a quick pickling or a more elaborate fermentation, it’d be a worth-while project to embark on!