Uusia reseptejä

New York City Pizza Lore: Fioren pizza

New York City Pizza Lore: Fioren pizza


New York Magazine kertoo New Yorkin pizzan historiasta noin kymmenen vuoden välein, varsinkin kun jotain merkittävää tapahtuu jossakin New York Pizzadomin linnakkeesta: esimerkiksi tulipalo Totonnon, vuosipäivä klo Patsyn tai taistelu välillä Grimaldin ja Grimaldi. Mutta New Yorkissa on niin paljon enemmän pizzaa, joka herättää vähemmän huomiota tai, mikä vielä pahempaa, jää dokumentoimatta. Pizzan takana olevat tarinat ovat usein yhtä kiehtovia kuin tietty pizza on herkullista.

Muistan esimerkiksi 25 vuotta sitten vuonna 1987, jolloin Kaksi saappaat avattu Avenue A. Funky ainutlaatuinen italialainen Cajun -perhekonsepti luotiin rahoittamaan omistajan elokuvatuotannon uraa. Se sijaitsee korttelissa ja aikaan, jolloin saatat joutua kirjaimellisesti ohjaamaan lapsiasi tajuttomien junkien ympäri päästäkseen ravintolaan, ja se on nyt valtava ketju. Vaikka alkuperäinen on kadonnut, pudotan silti kadun toiselle puolelle, nyt gentrified Avenue A: lle, ja etsin maissijauhoa, kuorrutettua jalapeñoa, andouillea ja rapuja peitettyä siivua.

Olin siellä myös vuonna 2008, kun Artisokka Basille Staten Islandin pojat avautuivat 14. kadulla ja linja käärmeeni aina 2. kadulle, ja viipaleet, sekä neliöt että pyöreät, saivat minut unohtamaan Di Fara's. Artisokka on nyt myös kukoistava ketju. DiFara'sta puheen ollen, leiriytyin kirjaimellisesti tuntemattomassa ja lyhytaikaisessa DeMarco's Pizzassa West Houstonissa, jota hoiti Don DeMarcon perhe, joka hyvää yötä oli helposti ansainnut kutsua DiFaran Manhattan-haaraksi.

Suruin myös Anthony Mangierin lähtöä Una Pizza Napoletanasta ja edelleen toivon, että hän kaipaa New Yorkia uudessa pizzeriaansa San Franciscossa yhtä paljon kuin me kaipaamme häntä. Minulla ei ollut rohkeutta pyytää Sarah Jenkinsia tuomaan takaisin (ehkä klo Porsena?) hänen neliömäiset fenkolin siitepöly -makkarapiirakat, joita rakastin nyt myös lakannut Veloce.

Twitter -avatarini on upea kuva täydellisestä pizzaviipaleesta, jonka on valmistanut toinen tuntematon pizzaiolo -mestari Giacomo Lattaruli, joka työskenteli nimettömänä East Village -haaratoimistossa. Etelä -Brooklynin pizza ennen lähtöä toteuttamaan edelleen toteuttamatonta unelmaansa avata oma paikka ja joka on palannut jakamaan dollarin viipaleita klo. Percy, South Brooklyn Pizzan omistajan yritys kilpailla 2 Bros.:n kanssa Bleeckerissä. Jopa halvoilla ainesosilla NY Post tunnusti Giacomon parhaiksi 1 dollarin viipaleiksi viipaleliitosten joukossa.

Joten kuvittele yllätykseni, kun näin jälleen suuren avausmerkin pizzeriaan Bleeckerillä korttelin päässä Percy'sta Sullivanin ja Thompsonin välissä, vanhassa Pizza Booth -tilassa, joka oli itsessään pitkäaikainen räikeä Cajun-italialainen pizza-kakkonen . Fiore's Pizzassa ei ole kylttiä, valikkoa eikä käyntikortteja. Vain muutama valokuva Michael Fioresta, Staten Islandin palomiehestä Rescue 5: stä, joka teki lopullisen uhrin 9. syyskuuta. Minun piti etsiä se Googlesta, koska yhteys rohkean Fioren ja pizzeriaan on mysteerin peitossa.

Seiniin ja oveen on kiinnitetty vain yksi kyltti. Sen otsikko on "Kuinka syödä Fiore's Pizzaa". Itse asiassa se alkaa kertomalla suojelijoilleen, että Fioren ohuella kuorella he voivat luopua veitsestä ja haarukasta, jota vain Chicagon syväpizzakuluttajat vaativat. Ei voinut olla enempää samaa mieltä. Mutta sitten merkki jatkaa New York Cityn pizzafanien kovaa kuolemaa kehottamalla meitä "ÄLÄ koskaan taita Fioren siivua". Mikä tuo on?! Viipaleen taittaminen puoliksi on juuri teko, joka määrittelee New Yorkin viipaleiden nautinnon. Mutta jos jatkat lukemista, kirjoittaja selittää, että Fioren ohuet kuoret on valmistettu itse julistetusta hiiva-käynnistimestä, joka on tuotu Ischian saarelta ja jota käytetään leipomaan siellä satoja vuosia. On vain otettava peukalo ja rypytettävä pohjan keskellä oleva näppärä kuori ja syötävä hitaasti kärjestä, jotta et unohtaisi "hienoimman italialaisen mozzarellan ja tuodun käsin murskatun tomaatin" makua, jolla Fioren pizza valmistetaan .

Kyltissä on varmasti pizzataikinapallot, mutta pizza kestää sen. Neliönmuotoinen isoäiti -siivu tuoreella basilikalla oli yksi hienoimmista esimerkeistä, joita olen koskaan ottanut. Tavallinen pyöreä siivu muistutti minua Joen pizza, aivan korttelin yli Sixth Avenuella, jota NY pizza cognescenti mainitsee usein kiistatta parhaaksi viipaleliitokseksi koko kaupungissa. Paitsi yksi pieni asia. Fioren siivu oli vielä parempi. Toivottavasti jollain muulla on parempaa onnea kuin minulla kirjoittaa tarina, joka tekee Fioren niin hyväksi.


New York Crust (suosikki pizza -taikinareseptimme)

Korosta kotitekoista pizzaasi täydellisellä New Yorkin kuorella. Tämä New Yorkin pizzataikinan resepti tuottaa hellävaraista pureskelua ja juuri sopivan paksuista täytettä varten. Ja se on helppoa, lupaa! Näin se tehdään.


Kuinka tehdä New York-tyylinen pizza kotona

New York pilaa sinut pizzalle. Vietä tarpeeksi aikaa siellä, ja tulet odottamaan, että löydät viipalekaupan joka kulmasta. Kaikki kaupungit eivät tietenkään pysty toimittamaan.

Pelkästään pizza ei saa "Suurta omenaa" kuulostamaan väärältä: "Ne ovat klassisia viipalekauppoja ja niiden pizzantekijöitä ja syöjiä, jotka tekevät New Yorkista pizzakylän. Kukaan ei tiedä sitä paremmin kuin sen tekijät New Yorkin pizzaprojekti, kerran blogi ja nyt sohvapöytäkirja, jotka ovat vierailleet yli 120 viipalekaupassa dokumentoimaan sekä ikoniset että tutkan alla olevat pizzeriat kaikissa viidessä kaupunginosassa.

Ian Manheimer, perustaja New Yorkin pizzaprojekti, on tavannut paljon hurskaita newyorkilaisia, jotka kunnioittavat kotikaupungin pizzerioita. "Puhumme ihmisten kanssa, jotka muuttivat esikaupunkeihin, ja ajamme joka viikonloppu osumaan vanhaan lähiympäristöönsä", Manheimer sanoi. "Puhumme ulkomaille lähetettyjen ihmisten kanssa, jotka… nappaavat suosikkipalansa ennen kotiinlähtöä." Mutta eivät vain alkuperäiskansat ole halukkaita tekemään pyhiinvaellusmatkan. Manheimer tapasi kerran kaverin jonossa Brooklynin kuuluisassa Di Fara Pizzassa, joka oli ajanut koko yön Miamista syömään siellä. "Hän oli kuin:" Taidan nähdä myös Vapaudenpatsaan. ""

RELATED: Kuinka tehdä Frank Pepen kuuluisa valkoinen simpukka pizza

Tietenkin New Yorkin pizzeriaa jäljitellä keittiössäsi on lähes mahdotonta, mutta New Yorkin tyylisen pizzan tekeminen kotona on yksinkertaista - etkä tarvitse erityistä vettä tai 20 000 dollarin pussia ilmaa Williamsburgista sen poistamiseksi. Sinun ei tarvitse edes valmistaa omaa taikinaasi Brooklynin parhaan pizzan omistajan Frank Pinellon mukaan, joka antoi seuraavan reseptin ja vinkit. Hänen prosessinsa on ihanan, yllättävän yksinkertainen: täydellinen ihmisille, jotka elävät kiireistä New Yorkin elämäntapaa missä tahansa maassa.

Ensinnäkin Pinello suosittelee taikinan ottamista paikallisesta pizzeriasta, osittain siksi, että sen tekeminen on vaikeaa ja kipu on siivottava. Alla on taikinaresepti, jos olet utelias.

Taikinan venyttäminen voi olla haaste (ja joskus kilpailu). Ensimmäisissä yrityksissä keskity suhteellisen pyöreän piirakan saamiseen, jonka reunat ovat hieman paksumpia kuoren muodostamiseksi.

Ota kastikkeeseen tölkki kuorittuja tomaatteja ja murskaa ne käsin. Levitä pari ruokalusikallista kastiketta piirakkaan, pysäyttäen noin puoli tuumaa reunasta (kuoristasi). Päälle puolet teelusikallista kuivattuja oreganohiutaleita.

Juusto on yksinkertainen: silppua lohko keskikosteista mozzarellaa (Polly-O sopii, mutta vältä kaikkea, mikä istuu vedessä), mutta jos haluat saada tyylikkyyttä, ripottele päälle juuri raastettua parmesaania. Levitä juusto tasaisella kerroksella, kunnes kastike on vielä hieman näkyvissä, mutta ei täysin peittynyt.

Tekniikat pizzan valmistamiseksi kotona vaihtelevat, mutta jos voit, sijoita pizzakiveen ja pizzan kuoreen. Keitä pizza 500 asteessa ja aloita piirakan tarkistaminen 8 minuutin kohdalla. Kun kuori muuttuu kullanruskeaksi, voit mennä.

Joten mistä tiedät, oletko onnistunut? "New York on kuuluisa kuorestään", sanoi Manheimer ja huomautti, että sen pitäisi olla tukeva, mutta silti pureskeltava sisältä. ”Kastikkeen pitäisi olla mausteista ja aina hieman makeaa. Juuston tulee olla runsasta. ”

Kun olet täydentänyt kastikkeen alkemian juuston ja kuoren suhteen, joka tekee New Yorkin tyylisen viipaleen, on vielä yksi asia, joka on pidettävä mielessä. "Siivun pitäisi olla iso", Manheimer sanoo. "New Yorkin viipaleet riittävät." Ja jos sinusta tuntuu, että tarvitset hieman enemmän aitoutta, aseta tämä jättiläinen siivu kampasuojuspaperilautaselle ja vaihda nimesi Rayksi ennen tarjoilua.

New York -tyylinen pizza kotona

  • 10 oz tölkki kuorittuja tomaatteja (mieluiten Red Gold tai Cento), murskattu käsin
  • Kuivattuja oreganohiutaleita
  • Aseta pizzakivi uuniritilän päälle ja kuumenna uuni 500 asteeseen.
  • Venytä taikina pizzan kuoreen, joka on jauhotettu kevyesti jauhoihin, jättäen ½ tuumaa paksumpi kehä muodostamaan kuorisi.
  • Levitä lusikan takana kaksi ruokalusikallista kastiketta taikinaasi ja pysähdy kuoreen.
  • Ripottele ½ tl kuivattua oreganoa kastikkeen päälle.
  • Päälle raastettua mozzarellaa, kunnes kastike on tuskin näkyvissä.
  • Valinnainen: viimeistele se pölyllä juuri raastettua parmesaania.
  • Liu'uta pizza kuorista pizzakivelle.
  • Paista kunnes kuori muuttuu kullanruskeaksi, noin 8 minuuttia.

Riittää noin kolmeen 10 tuuman piirakkaan.

  • 1,5 l vettä
  • 20 g hiivaa
  • 1 rkl hunajaa
  • 60 g ekstra -neitsytoliiviöljyä
  • 2500 g yleisjauhoja
  • 800 g jauhoja
  • 95 g kosher -suolaa
  1. Sekoita kaikki märät aineet sekoittimessa. Yhdistä sitten kaikki kuivat aineet ja lisää ne hitaasti märkiin aineisiin sekoittimella alimmalla tehollaan. Kun ainesosat sekoittuvat, voit lisätä nopeuden keskikokoiseksi.
  2. Kun taikinasta alkaa muodostua pallo eikä se tartu enää sivuille, poista sekoitusastia sekoittimesta, peitä muovilla ja laita jääkaappiin yön yli.
  3. Ota se ulos tunti ennen kuin haluat kokata piirakan.

Tilaa YouTubesta, jos haluat käyttää ainutlaatuisia videoita, julkkishaastatteluja ja paljon muuta!


NYC Pizzakulttuurinen lukutaito

Adam Kuban on ponnahdusikkunan Margot 's Pizza omistaja. Hän oli Slice- ja A Hamburger Today -sivustojen perustaja. Hän toimi Serious Eatsin perustajatoimittajana, kun oli myynyt sivustonsa SE: lle.

Tässä twiitti, joka inspiroi tätä viestiä:

Kyllä, @alexandrak, tällainen viesti on olemassa, ja jos poikaystäväsi löytää, mitä aion kirjoittaa, kaikki TLDR -numerot, hän voi tarkistaa sen: NYC: n 10 parasta pizzaa »

Se on hyvä lista, epäilemättä. Ja jos hänen NYC -pizzatutkimuksensa pysähtyy tähän, olen varma, että hän olisi onnellinen. Mutta luulen, että yksinkertaisesti parhaiden luettelon pudottaminen New Yorkin aloittelijalle tekee hänelle karhunpalveluksen. Loppujen lopuksi hän muuttaa pizza -mekkaan. Mielestäni pieni konteksti on paikallaan.

NYC Pizza: Miles of Styles

Meillä on joitain maailman parhaista pizzakulttuureista täällä NYC: ssä. Voit saada klassista New York-tyylistä pizzaa (duh), kivihiiliuunipizzaa, puulämmitteistä napolilaista, roomalaista, mummotyylistä ja sisilialaista. Siellä on nyt tomaattipiiraita (900 astetta) [nyt suljettuna] ja friteerattua pizzaa (Forcella). Ja sfincione. Ja kreikkalaiseen tyyliin. Jestas, minusta alkaa tuntua Bubba Gumpilta täällä.

Kyllä, New Yorkin pizzakohtauksen hieno asia, Phillip (voinko kutsua sinua Phillipiksi?), On se, että voit saada melkein minkä tahansa pizzatyylin, johon voit ravistaa pizzan kuorta. (OK, ehkä ei Chicagon syvä ruokalaji ja ehkä ei New Haven-tyylinen, mutta hei, tarvitset jonkin verran syytä käydä näissä kaupungeissa, eikö? )

Pizza viipaleella

Suurin osa NYC: n pizzerioista on viipaleliitoksia. Jos NYC: n pizzapyramidi näyttäisi yllä olevalta, viipaleliitokset olisivat melkein kaikki rapeat, jyrkät tavarat valmiin kotelon alapuolella lähellä kärkeä. Näyttää siltä, ​​että niitä on melkein joka lohkossa.

Kuinka monta kaikki yhteensä onko pizzerioita NYC: ssä? Se on yksi niistä kysymyksistä, joita saan koko ajan. Olen kuullut jopa 800 ja jopa 3000, mutta paras vastaus näyttää olevan noin 1600. Hullun visuaalisen viittauksen saat Slice Harvesterin kartalta Manhattanin viipaleliitoksista:

Colin the Slice Harvesterin tavoitteena on syödä jokaisessa viipaleliitoksessa NYC: ssä. Hän suoritti Manhattanin (yllä) aiemmin tänä vuonna.

OK. Pysähdy ja mieti hetki. Vau, eikö? Mies söi siivun joka viipaleliitos Manhattanilla. Se on suoritus, joka ansaitsee suosionosoitukset. Vierailla Viipale Harvester täydellisten tekojensa vuoksi.

Joka tapauksessa, tämä tyyli pizza löydät näissä kaikkialla viipale liitokset on tavaraa useimmat ihmiset ajattelevat, kun he ajattelevat New York -tyylinen pizza. Ohuita, levykkeitä, juustoisia pizzaviipaleita. Koska sinä olet kotoisin Austinista, Philip, se on juttu, jota Home Slice yrittää yrittää jäljitellä.

Must-Eat Slice Joint Pizzeriat

Missä on paras pizzapala NYC: ssä? Kuten Daily Slice -postauksemme ovat osoittaneet, kaupungin viidessä kaupunginosassa ei ole pulaa huippuluokan pizzaliitoksista. Tässä on kahdeksan suosikkiamme:

Hiili-uunipizza

Yksi asia, jota et ehkä tunne, on se, että jotkut NYC -pizzeriat käyttävät antrasiittihiiltä pizzojen valmistamiseen. (Sitten taas tiedän, että Brooklynissa toimiva Grimaldi's on tunkeutunut Texasiin, joten ehkä tiedät hiilipitoisen pizzan.) Pizzat ovat jo pitkään olleet hiilipitoisia pizzoja. Uunit kypsyvät niin kuumassa lämpötilassa, että ammattitaitoinen pizzamaker voi luoda hämmästyttävän kuoren, joka on rapea ja pureskeltava samanaikaisesti ja joka ei ole kuivunut ja sitkeä. Myös tapa, jolla useimmat näistä vanhan koulun hiili-uunipaikoista tekevät pizzaa, he vain osaavat tehdä mukavan tasapainoisen piirakan, joka ei mene liian raskaalle kastikkeelle tai kasaan liikaa juustoa.

Suurin osa NYC: n hiilipitoisista pizzerioista on osa vanhaa ja kunnioitettavaa pizzahistorian sukupuuta. Lombardin sitä pidetään laajalti ensimmäisenä pizzeriana NYC: ssä ja todellakin koko maassa (ainakin paperilla). Se on luultavasti yksinkertaistavaa (katso tämä viesti Lombardin historiasta), mutta tosiasia on, että monet muut rakastetut hiili-uunipizzeriat NYC: ssä perustivat ihmiset, jotka työskentelivät kerran Gennaro Lombardilla 1900-luvun alussa.

HYVÄ! TÄYTYY LUKEA: Erinomaisen yleiskuvan hiilen pizza -uuneista yleensä löydät Scott Wienerin postauksesta "The Story of Coal".

PIKAHUOMAUTUS: Lukuun ottamatta Patsy'sia Itä-Harlemissa ja Sac'sia Astoriassa, kivihiiliuunin paikat ovat vain kokonaisia ​​piirakoita, eli EI LEIKKAUKSIA.

Suosituimmat hiili-uunipizzeriani NYC: ssä

  • Patsy's, East Harlem: Kun se on päällä, se on ylivertaista. Älä valehtele, he ovat noin 50-50 osuessaan tähän merkkiin. Silti täytyy mennä!
  • Totonno's, Coney Island: Jokainen uusi tulokas on vierailla Coney Islandilla. Joku vetää sinut, olen varma. Kun olet siellä, ohita hot dogit Nathanin luona ja käy Totonnon luona. Hyvän päivän Patsyn ohella tämä on yksi kahdesta parhaasta jäähdyttimestä. 524 Neptune Avenue, Brooklyn, NY 11224
  • John's of Bleecker Street: Jotkut ihmiset levittävät sitä nykyään, mutta mielestäni John's tekee edelleen melko hyvän piirakan. (Ja en ole yksin sen kanssa.) 278 Bleecker Street, New York NY 10014
  • Arturon: Arturo's on hieman paksumpi kuin muut täällä, hieman liian pureskeltava, mutta silti yksi paremmista kivihiileistä. 106 West Houston Street, New York NY 10012

Puulämmitteinen vallankumous 2000-luvulla

Niin, hiili -uunipizza oli ennen paskaa NYC: ssä. Kun halusit tehdä illasta pizzaa, menisit johonkin kerrostuneesta hiili-uunin liitoksesta, ehkä odotat jonossa, pääset lopulta sisään ja saat koko pizzan tai kaksi jakaa. Chowhound ennen oli täynnä ihmisiä, jotka puhuivat siitä, kuinka yksi coaler oli laskenut alamäkeen, kun taas toinen oli tullut voittoisaksi.

Ei enää niin paljon. Mania näyttää nyt olevan puu-uunipizzalle. Tämä alkoi jossain 2000 -luvun alussa, mutta näytti todella alkavan, kun Una Pizza Napoletana avattiin täällä vuonna 2004 (se on sittemmin muuttanut San Franciscoon). Siitä lähtien näyttää siltä, ​​ettei viikko mene, kun jonkun ei avataan puulämmitteinen (WFO) pizzeria. Ja lähes 99% heistä tekee napolilaisia ​​pizzoja.

Tässä muutamia suosikkejani (ei erityistä järjestystä):

  • Robertan, Bushwick: Upea pizza, upea tila. Austiniittina, Philip, luulen, että tunnet todella olosi kotoisaksi täällä. Siinä on sellainen hippi-freaker-cool-kid-tunnelma. He pyörivät napolilaista pizzaa, jossa on paljon kekseliäitä täytteitä. Cortes on tappaja
  • Kesté, Greenwich Village: Todella hieno perinteinen napolilainen pizza. Ihmiset, jotka ovat käyneet Napolissa, sanovat usein, että tämä on NYC: n lähin pizza
  • Motorino, Manhattan: ZOMG. Hulluja turvotettuja kuoria. Killer -ruusukaalin pizza. Cherrystone simpukka on myös mahtava
  • Paulie Gee's, Greenpoint: Paul Giannone on täytteiden nero. Hän vain tietää, mikä toimii hyvin yhdessä, eikä melkein koskaan osu maaliin. Todella loistava tunnelma täälläkin
  • Peruuta: Suuri tulokas. SÄPPÄPIITTY PIZZA! Tarvitseeko sanoa enempää?
  • Paras pizza: RAKASTAN SITÄ. Nämä kaverit tekevät pohjimmiltaan NYC-tyyliä, mutta puu-uunissa. Ja he vain tekevät sen oikein. Lupaan sinulle, tulet rakastamaan tätä pizzaa. Jos et, sinulla ei ole sielua ja sinun pitäisi pakata laukkusi ja muuttaa takaisin Austiniin
  • Lucali: Monivuotinen Brooklynin suosikki. Erittäin hyvä pizza. Mutta sinun on odotettava hetki päästäksesi sisään. Eräänlainen Brooklyn-tyylinen pizza, mutta puuuunissa
  • Fornino: Puu-uunipizza, joka kulkee napolilaisen ja New York-tyylin välisen rajan. Yksi ensimmäisistä NYC: ssä, joka teki kotitekoista mozzarellaa ja kotitekoisia yrttejä ja täytteitä (minikasvihuoneessa)

Historiallisesti merkittävät/kaikkien aikojen suosikki pizzeriat

Okei, joten voisin leikata ja leikata pizzerialuetteloita sinulle, Philip, mutta luulen, että sinulla on tarpeeksi työtä jonkin aikaa. Mutta lopuksi jätän teille tämän luettelon pizzerioista, jotka ovat joko historiallisesti merkittäviä tai ovat kaikkien aikojen suosittuja suosikkeja kaupungin ihmisten keskuudessa. Ne ovat eräänlaisia ​​paikkoja, jotka sinun pitäisi tietää ja/tai käydä, jos haluat olla pizzahead. Jotkut on jo mainittu edellä.

  • Lombardi: Alkuperäistä Lombardia voitaisiin kutsua kaupungin ja maan ensimmäiseksi pizzeriaksi. Valitettavasti se suljettiin useita vuosia ja avattiin sitten uudelleen 90 -luvun lopulla. Silti sillä on kerroksellinen nimi ja kaunis historiallinen uuni. Kannattaa tarkistaa
  • L & ampB Spumoni Gardens: Pidettiin yhtenä kaupungin parhaista sisilialaisista viipaleista. Mene, kun on mukavaa ulkona, koska se on niin lähellä tienvarsia, kuin aiot päästä NYC: hen. Säästä tilaa pistaasipähkinöille
  • Di Fara: Tämä on monivuotinen paras. Vahvat tunteet täällä monelta puolelta. Useimmat ihmiset rakastavat paikkaa, mutta siellä on myös täysimittainen vastaisku. Sinun on kuitenkin todella mentävä päättämään itse. Lue "Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää Di Farasta".(Jotta saisit käsityksen Di Faran merkityksestä NYC: n pizzakokemuksessa, se on ainoa Slice-pizzeria, jolla on oma vierailijan opas

Joten tästä postauksesta tulee aivan liian pitkä, ja se on myöhässä, joten lopetan sen tähän, Philip.


Viipaleen aikajana

1900-luvun alussa pizzaa New Yorkissa kypsennettiin massiivisissa kivihiiliuunissa, jotka oli alun perin rakennettu leivän leipomiseen. Lombardi's, joka väittää perustavansa vuoden 1905 ja tekee siitä väitetysti "Amerikan ensimmäisen pizzerian", käytti tämän tyyppistä uunia ensimmäisessä paikassaan osoitteessa 531⁄2 Spring Street ja käyttää sitä edelleen nykyisellä paikalla kadulla .

Miksi hiili? Scottin mukaan leipurit käyttivät puun sijasta kivihiiltä uuniensa lämmittämiseen, mikä saavutti 427 - 538 ° C: n lämpötilan, koska se vei vähemmän tilaa ja poltti tehokkaammin, mikä teki siitä halvempaa polttoainetta.

1920-luvulle mennessä Scott sanoo, että pienempiä hiiliuuneja oli saatavana ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla kehyksillä ja niitä käytettiin pieniin leivonnaisiin ja pizzan valmistukseen. Totonno's ja John's - kaksi New Yorkin varhaista siemenpizzeriaa, jotka molemmat avasivat Lombardin alumnit (vuonna 1924 ja 1929) - käyttävät tämän tyyppistä uunia.

Mutta kivihiiliuuneissa paistetut pizzat myytiin kokonaisina, ehkä yksi poikkeus-Patsy's East Harlemissa, joka käyttää teräsrunkoista hiiliuunia ja väittää myyneensä pizzaa naapuruston ympärillä sen perustamisesta lähtien vuonna 1933 Sanomme "ehkä", koska Scott sanoo, ettei hän ole nähnyt mitään konkreettisia todisteita tälle väitteelle. Scott sanoo lukeneensa myös kertomuksia kokonaisista piirakkapaikoista, kuten Lombardin, joissa myydään osittaisia ​​piirakoita, jos asiakkaat olivat hihnassa käteisellä.

Siitä huolimatta kokonaiset piirakat olivat tuolloin normi, koska korkeassa lämpötilassa ja suhteellisen lyhyessä ajassa kypsennetty hiili-uunipizza syödään parhaiten nopeasti, koska se pyrkii kovettumaan ja pureskelemaan jäähtyessään. Tämä oli esiviipaleviljelmä pizza, joka oli suunniteltu syötäväksi kuumana uunista.

Viipaleliike sai todella alkunsa italialaisesta maahanmuuttajasta nimeltä Frank Mastro, täydellinen myyntimies, joka hoiti Boweryn ravintola-alan liiketoimintaa. Ostettuaan käytetyn hiilen uunin hän asensi siihen kaasulinjan ja alkoi leikkiä pizzan leivonnalla. Vuoteen 1934 mennessä Mastro oli keksinyt* ensimmäisen kaasulämmitteisistä pizza-uuneista, joita näemme nykyään lukemattomissa siivukaupoissa, ja vakuuttanut Blodgett-uunivalmistajan valmistamaan ne hänelle. Mastro jopa perusti Boweryyn pizzeria-mallin myydäkseen italialais-amerikkalaisia ​​ajatuksesta avata omia kauppoja.

*Se, että tiedämme Mastron lainkaan, johtuu suurelta osin Norma Kneppin ja Walter Toren, pitkäaikaisten OG Slice -lukijoiden ja yhteisön jäsenten työstä. Norma ja Walter tapasivat Mastron tyttären Madeline Mastro Ferrentinon ja nauhoittivat hänen kertomuksensa tarinasta, joka myöhemmin auttoi muotoilemaan PMQ -lehden Mastro -artikkelin.

Tämä uuni oli the viipaleviljelmäkatalysaattori, koska se tuotti piirakat, jotka olivat pohjimmiltaan erilaisia ​​kuin hiiliuunipizza. Scott kuvasi ilmiötä tällä tavalla Special Sauce -kirjassa: "Yhtäkkiä uunin maksimilämpötila laskee 400 ° F. Joten nyt kun olet 500-550 ° F: n alueella, pizzojen leipominen kestää kauemmin ja ne kuivuvat kuivemmiksi . Mutta niillä on myös pidempi säilyvyysaika, koska suurin osa vedestä on keitetty ulos. Joten ne voidaan lämmittää uudelleen. Pizza viipaleittain on - se on lämmitettävä - suurimman osan ajasta. Joten uuni on iso juttu. "

Mutta tarkkojen päivämäärien liittäminen ei-kivihiilipizzan nousuun viipaleella on vaikeaa, koska on olemassa vain vähän todisteita. On varmaa, että Mastron 1934 -uunin ansiosta tapana tehdä pizzoja nimenomaan viipaleittain myyntiin alkoi 1940 -luvulla.

Itse asiassa vasta 1940 -luvulla alkoi ilmestyä joitakin klassisia viipalekauppoja, joita tunnemme tänään, kuten Nunzio's Staten Islandilla, jonka kirjani Pizza: siivu taivasta asiakirjat myivät viipaleita jo vuonna 1943. Tai Louie ja Ernie's, jotka avattiin Harlemissa vuonna 1947 ennen muuttoa Bronxiin vuonna 1959. Ja ehkä jopa L & ampB Spumoni Gardens - yksi tili pitää pizzeria -osaa vuodesta 1942. Vuonna 1950 Bensonhurstissa avattiin J & ampV Pizzeria, joka toisen sukupolven omistajan Joe DeGrezian mukaan oli ainakin Brooklynissa ensimmäisten joukossa, joka myi viipaleittain ja jopa toimitti sen.

1950 -luvun loppuun mennessä viipalekaupat olivat yleistyneet. Nyt näyttämöllä: Uusi puisto Howard Beachillä, Queens (1956) Delmar Sheepshead Bayssä, Brooklyn (1957) Rizzo's Astoriassa, Queens (1959) ja mitä yleisesti pidetään alkuperäisenä Ray's Pizzana, Prince Streetillä Manhattanilla (myös 1959) - vaikka Scott huomauttaa, että puhelinluettelon ja yritysluettelon tietojen mukaan Ray's -niminen pizzeria oli Brooklynissa Avenue P: llä kaksi vuotta aikaisemmin).

Kasvu jatkui kiihtyvänä 1960- ja 70 -luvuilla, jolloin monet tuolloin onnekkaat pitävät viipaleen ensimmäistä kulta -aikaa: **

  • 1960: Joe & amp Pat's (Castleton Corners, Staten Island)
  • 1960: Elegante (Bay Ridge, Brooklyn)
  • 1960: Gloria Pizza (alun perin Flushingissa, Queens avattiin hiljattain uudelleen Forest Hillsissä, Queensissa)
  • 1964: NY Pizza Suprema (lähellä Penn Stationia Eighth Avenuella ja 31st Streetillä Manhattanilla)
  • 1965: Di Fara (Midwood, Brooklyn)
  • 1965: Sal's, myöhemmin nimeltään Sal & amp Carmine (Upper West Side, Manhattan)
  • 1966: DaVinci (Bensonhurst, Brooklyn)
  • 1966: Pizza Wagon (Bay Ridge, Brooklyn)
  • 1967: Krispy Pizza (Dyker Heights, Brooklyn)
  • 1973: Luigi's (Park Slope, Brooklyn)
  • 1973: Nino's (Bay Ridge, Brooklyn)
  • 1975: Joe's Pizza (Greenwich Village, Manhattan)
  • 1976: Täysikuu (Arthur Avenue, Bronx)

** Sanomme "ensin", koska uskomme saavamme uuden kultakauden. Pysy kuulolla tulevasta luettelostamme NYC -viipaleista, sekä klassisista että moderneista, jotka tekevät meistä asian.

Kaikki nämä paikat ovat sellaisia, joita ajattelimme nyt "klassisiksi viipalekaupoiksi", ja monet niistä oli sisustettu samalla tavalla: puupanelointi, ikkuna edessä, josta viipaleita myytiin, Plymold-ääriviivat, joissa oli kirkkaan oranssit muovipenkit ja faux-tammipöytälevyt, Tiffany-tyyliset lasimaalaukset ja pieni näyttö eri viipaleista-ei pala ananasta tai zitin päällä olevaa siivua näkyvissä.

Myös piirakat olivat suurelta osin samat, niillä oli ominaisuuksia, joita pidämme nykyään klassisen New Yorkin viipaleen standardina: erilliset kastikkeen ja juuston alueet, jotka on levitetty mitatulla kädellä tummempi kuori, koska leivonta -aika on kevyesti maustettu, kypsentämätön tomaattikastike (oikeastaan, murskattuja tomaatteja suolalla), usein oreganolla varustettuna, ehkä hieman Romano -juustoa, joka on ripoteltu päälle ylimääräisen tunteen saamiseksi.

Näiden klassisten kauppojen välillä on kuitenkin pieniä vaihteluita, sellaisia ​​vivahteita, jotka tekevät viipaleesta erottuvan vertaisistaan. Esimerkiksi New Parkin tapa suolata uunin lattiaa johtaa eräisiin lohkoihin, jos saat oikean piirakan oikeaan aikaan. Pizza Suprema valitsee super-makean kastikkeen (jonka omistaja Joe Riggio vannoo, ettei sisällä sokeria), ja Joe & amp Pat's Staten Islandilla yhdistää suosituimmassa viipaleessaan vodkakastikkeen ja krakkausohutkuoren.

Klassisen New Yorkin viipaleen alla olevan monimuotoisuuden määrä teki tästä aikakaudesta kulta -ajan. 1980- ja 1990 -luvuilla näytti siltä, ​​että viipaleen kehitys oli pysähtynyt. Vai pitäisikö meidän sanoa, että siivu on hajautunut? Joka tapauksessa viipalepaikkoja ilmestyi joka kulmaan ilman mitään erottelua toisistaan. Pizzeriat alkoivat peittää piirakoitaan liiallisella määrällä huonoa mozzarellaa, ja säilykekastike tuli kaikkialle, samoin kuin pahvimaiset kuoret, jotka oli valmistettu huonommasta jauhosta.

Dollariviipaleiden aikakausi 2000-luvun puolivälissä heikensi entisestään genreviipaleita, jotka alkoivat käyttää huonolaatuisia tai lähes vanhenemisvaiheessa olevia ainesosia pitämään kustannukset alhaisina. Dollari-viipalekaupat kukoistivat vuoden 2008 suuren laman jälkeen, kun kaupat pystyivät noutamaan edullisia vuokrasopimuksia alasmarkkinoilla-markkinoilla, jotka tekivät myös alhaisista hinnoista houkuttelevia.

Mutta myös dollarin viipaleiden leviämisen huipulla näimme debyytin siitä, mitä voitaisiin pitää sen vastakohtana. Ensimmäinen pörröinen viipalekauppa, Best Pizza, avattiin Williamsburgissa, Brooklynissa, vuonna 2010, ja se oli monella tapaa takaisku perinteisiin viipalepaikkoihin. Raaka-aineisiin ja piirakoiden rakenteeseen kiinnitettiin enemmän huomiota, ja poikkeamia standardista ei tehty silmällä pitäen lopputulosta, vaan ajatuksella parantaa aiempien pizzantekijöiden ja leipomojen kokemuksia.

Meille Best Pizza kuvaa sitä, mitä olemme tulleet ajattelemaan viipaleiden "herättäjinä"-kauppoja, jotka ovat herättäneet pizzanvalmistuksen taiteeksi ja käsityöksi, mutta usein omalla koulutetulla spin-tuotteellaan. Tämän luokan kaupat yhdistettynä pitkään vakiintuneiden klassisten viipaleiden varsien jatkuvaan omistautumiseen tekevät tästä hetkestä erityisen hienon ajan historiassa syömään siivu New Yorkissa.

Saadaksesi täydellisen luettelon kaupoista, jotka todistavat sen-mukaan lukien uuden koulun herättäjät, kiusaajat ja muutamat aliarvioidut naapurustosuosikit-katso tämän sarjan toinen erä, "The Best Pizza Slices in New York City" . "

Adam Kubanin ja Scott Wienerin lisäraportointi tästä kappaleesta.

Toimittajan huomautus: Tämän artikkelin alkuperäinen versio sisälsi seuraavan kuvauksen Di Farassa valmistetusta pizzasta: ". Alusta alkaen Dom De Marco viimeisti viipaleensa tuoreella basilikalla ja kuivatulla oreganolla ja käytti viipaleissaan neljää erilaista juustoa, mukaan lukien puhvelit -maitoa mozzarellaa. (Valitettavasti hän ei enää tee tätä, vaan käyttää vähäkosteista mozzarellaa ja ripottelee lopuksi Romanon ja Parmesanin seosta, ja hänen viipaleensa ovat edelleen pirun hienoja.) "Olemme sittemmin oppineet että De Marco alkoi käyttää neljää juustoa ja basilikaa vasta vuonna 2000, hän ei tehnyt tätä "alusta". Serious Eats pahoittelee virhettä. On kuitenkin totta, että nykyään De Marco käyttää LMM: ää ja viimeistä ripotusta Romanosta ja parmesaanista, ja hänen viipaleensa ovat todellakin "helvetin hienoja".


Chelsean markkinat

City Kitchenin jälkeen hyppäsimme metrolle nopealle kyydille etelään Chelsea Marketille. Chelsea Market on massiivinen sisätiloissa sijaitseva ruokahalli, joka sijaitsee vanhassa Nabiscon tehtaassa. Se on avoinna seitsemänä päivänä viikossa (maanantaista perjantaihin klo 7–21, lauantaina 7–7, sunnuntaina klo 8–6) ja siinä on yli 35 myyjää. Menimme sateisena lauantaina keskipäivän aikaan ja se oli täynnä.

Olisin voinut helposti viettää tuntikausia täällä tutkien. Arvostin kylttejä, joiden avulla voit osoittaa sinut oikeaan suuntaan ihmisten meren keskellä.

Valitsimme Berlin Currywurstin lounaaksi. Kotona valmistamisen lisäksi en ollut törmännyt currywurstiin Saksasta lähtien, joten olin aika innoissani. Minulla oli bratwurst alkuperäisessä miedossa kastikkeessa. Se oli aivan kuten muistin. Voit valita makkaran, kastikkeen (muita vaihtoehtoja ovat appelsiini-inkivääri ja valkosipuli) ja lämmön taso. Tšadilla oli aamiainen voileipä (makkara pulla, jossa on aurinkoinen sivumuna, sipulit ja hapankaali). Hänellä oli maustetaso 2 ja siinä oli ehdottomasti potku. Heillä on vastuuvapauslauseke, jonka mukaan sinun on oltava yli 16 -vuotias päästäksesi tasolle 3 tai 4.


Juhlat alla Bolognese

PARTY alla BOLOGNESE

Joten, kuten tiedämme, Ragu Bolognese on kuuluisa pastan lihakastike Bolognasta, Italiasta. Nyt, toivottavasti siihen aikaan, kun luet tämän osan kirjasta, olet jo tehnyt ensimmäisen Ragu alla Bolognesen. Onnittelut ovat sinua varten, olet oppinut jotain äärettömän tärkeää ja jotain sitä palvelee sinua loppuelämäsi. Tiedät nyt loputtomat Bolognesen kunniat, tuo rehevä pastalihakastike Bolognasta, Italiasta, joka tunnetaan nimellä Ragu Bolognese. Tiedät upean maun ja haluat varmasti sitä usein. Ei hätää, jos sinulla on halu, voit vain tehdä sen. Sinulla on resepti, olet tehnyt sen kerran tai kahdesti, voit tehdä sen milloin tahansa.

Joten haluatko järjestää illallisen ystäville? Toivon varmasti, että teet. Jos et ole koskaan aikaisemmin tehnyt niin, haluaisin vain kertoa sinulle, sinulla ei ole aavistustakaan, ja olen varma, että olet yllättynyt ja yllättynyt siitä, kuinka hieno se on, ja#8221 Party alla Bolognese. #8221

Tämän kuuluisan Ragin tekeminen ja juhlien järjestäminen Bolognesen ympärille, jossa syöt Maccheroni alla Bolognesen ystäville ja perheelle, tämä on niin hieno asia, et vain voi kuvitella. Tee se kerran ja näet. Teet ystäväsi onnellisiksi monella tapaa. He kiittävät sinua ja laulavat kiitoksiasi, ja sinä tunnet heidän ilonsa. Ilo, jonka annoit heille tekemällä heistä Ragu Bolognesen. Kyllä sillä on tämä vaikutus.

Järjestätkö illallisjuhlat? Se näyttää niin pelottavalta. Hei, olet tehnyt Bolognesen, Bolognesen ympärille suunnatun illallisjuhlan järjestäminen on yhtä helppoa kuin piirakka, ja kerron sinulle kuinka. Tulet hämmästyttämään ystäviäsi tällä! Luota minuun! Hei, olen jo kertonut sinulle melko paljon, 90% kaikesta, mitä sinun on tiedettävä, jotta voit järjestää ensimmäiset upeat juhlasi alla Bolognese. "Mitä sanot? No, olen kirjoittanut reseptin sinulle, ja olet jo tehnyt ensimmäisen Bolognesen, ehkä jopa kaksi tai kolme tähän mennessä. Tiedät kuinka tehdä yksi maailman suurista astiat Pasta alla Bolognese, tarvitset nyt vain hyvää musiikkia, hyvää italialaista viiniä ja jonkinlaista salaattia tai antipastoa.

Teet Bolognesen etukäteen, joko edellisenä päivänä tai juhlan alkua edeltävänä päivänä. Voit joko valmistaa salaatin ennen Bolognesen saamista, mutta parempi vaihtoehto olisi joko Caprese -salaatti tuoreesta Mozzarellasta ja amp -tomaateista, ihana sekoitettu Antipasto tai jotain niin helppoa kuin Prosciutto & amp; Melon olisi erittäin edullista, kun otetaan huomioon Bolognese ja kuuluisa Prosciutto di Parma on kumpikin samalta Emilia Romagnan alueelta Italiassa.


Paras pizza New Jerseyssä Miten nämä sijoitukset toimivat?

25. Nonna ’s – Florham Park

Italialainen Nonna ’s -ravintola on ollut suosikki New Jerseyn parhaille pizzoille yli 10 vuoden ajan. He käyttävät tuoreita ainesosia ja sukupolven vanhoja reseptejä luodessaan käsintehtyjä piirakoitaan, jotka ovat erittäin aitoja. Ne tarjoilevat sisilialaistyylisiä neliömäisiä piirakoita sekä napolilaisia ​​gourmet-täytteitä, kuten artisokkasydämiä tai tulessa paahdettuja paprikoita.

Kuva: @odin_aesthetics

24. Anthony's Pizzeria ja#8211 Rockaway

Tämä vanhan koulun pizzaliitos tarjoilee kokonaisia ​​piirakoita ja pizzaa viipaleittain, ja se on yksinkertaisesti huoleton ja kaikki maku. Pohjat ovat rapeita ja raikkaita, ja niissä on laaja valikoima herkullisia täytteitä. Valikossa on paljon muita hienoja kohteita, mutta pizzan ja#8230 Rasvaisen pepperonin ja juuston valuminen = täydellisyyttä on vaikea katsoa ohi.

Kuva: @georgereinhard

23. Patsyn ja#8211 Paterson

Mikä olisi luettelo New Jerseyn mustista syötävistä pizzoista ilman tätä klassista tavernaa, jossa tarjoillaan kuplivia juustokakkuja? Vaikka parsakaali-rabe on valkosipuli-hyvä ja riisipalloilla on uskollisia faneja, se koskee vain pizzaa täällä. Ohut, rapea kuori, kirpeä tomaattikastike ja paljon päälle juustoa.

Ei ihme, että se on niin paikallinen suosikki.

22. Arturon Osteria & amp; Pizzeria – Maplewood

Arturo ’s Osteria on klassinen paikka aitoille (lue: kuolautumiskykyisille) piirakoille. Taikina on täällä luonnollisesti hapatettua taikinaa, ja valikossa on kova omistautuminen paikallisille ja kausiluonteisille raaka -aineille.

Kokeile Tartufia mozzarellan, makkaran, sienien ja valkoisen tryffeliöljyn kanssa todellisena herkkuna. Mutta rehellisesti? Kaikki luomukset ovat maailmanluokan pizzaa.

21. Alfonso's Trattoria & amp Gourmet Pizzeria – Somerville

Tämä rakastettu perheomisteinen ravintola sai alkunsa nöyrästi vuonna 1978 ja on edelleen vahva. Kaikki perustuu hämmästyttävään ruoanlaittoon, perheen resepteihin, parhaisiin ainesosiin ja ystävälliseen palveluun. Resepti menestykseen, jos koskaan kuulimme sellaisen!

Valitse klassisista piirakoista, mummo-tyylisistä paksuista viipaleista tai calzoneista.

Kuva: @feastinfeed

20. Star Tavern World Famous Pizzeria – Orange

Star, ja kuten uskolliset paikalliset asiakkaat kutsuvat sitä lämpimästi, on kuuluisa kuumasta, kuplivasta pizzastaan, jossa on erittäin ohut kuori. Voit valita tavallisesta pohjasta tai täysjyvästä, täytteillä, kuten kolmella juustolla tai simpukoilla.

Ne täyttävät keskikohdan täytteillä, jolloin syntyy pizza, joka on täynnä makua jokaisen suupalan läpi.

19. Carminen pizzatehdas ja#8211 Jersey City

Carmine's on loistava italialainen perheyritys. Isä Angelo valmistaa kastikkeen, joka sopii jokaiseen piirakkaan, ja he tekevät oman taikinansa kotona. Ohut kuori ja Sisilian piirakat ovat saatavilla syötäväksi (nappaa istuin jalkakäytävän vierestä) tai ota mukaan.

Muista pitää silmällä kahden pojan hulluja pizzanheitto -taitoja.

18. Big John ’s Pizza – Bridgeton

Tämä ei ole mitään hienoa, mutta se On epäilemättä paikka tulla New Jerseyn maukkaimmalle pizzalle. Big John ’s Pizza tunnetaan parhaiten kaksinkertaisesta paksusta piirakastaan, jolla on upea taikinapohja ja joka on täynnä täytettä.

Erinomaisen palvelun lisäksi joka kerta, kun menet hakemaan pizzasi, tämä ei ole paikka, jonka haluat missata.

17. Doughboysin aito puulämmitteinen pizza ja#8211 Farmingdale

Tässä on kyse Margheritan yksinkertaisesta kauneudesta, koska ainesosat ovat niin hyviä, että tämä pizza on heti klassikko. He käyttävät San Marzanon tomaatteja ja kermaista mozzarellaa jokaiseen piirakkaan - aivan kuten Napolissa.

Jos haluat kuitenkin jotain hieman erilaista, voit myös saada herkullisen Carbonara -piirakan herneillä, sienillä ja prosciutolla.

16. Queen ’s – Newark

Queen ’s Pizza on ollut perheomisteinen ja toiminut Newarkissa yli 32 vuoden ajan, ja voit todella maistella intohimoa ja ylpeyttä jokaisessa siivussa. Tilaa klassinen tavallinen juustoviipale tai yksi päivän erikoisuuksista (kuten Brocolli Rabe, Makkara ja kirsikkatomaatit) tai hanki valtava piirakka jaettavaksi. Heidän sisilialainen on erityisen hyvä!

Kuva: @girlvsfoodx

15. Tacconelli ’s – Burlington

Tacconelli ’s on toiminut läheisessä Philadelphiassa vuodesta 1946 lähtien ja avasi tämän NJ -paikan noin 15 vuotta sitten. Se tunnetaan aidosta tiiliuunistaan, joka tekee vanhan maailman "tomaattipiirakoista" ja#8211 aivan kuten perinteisissä pizzerioissa Italiassa.

Vaikka tomaattipizzat ovat legendaarisia, kokeile muita täytteitä, kuten valkoista piirakkaa, jossa on pestoa ja kanaa gourmet -syötteeksi.

14. Rooman nenä ja#8211 Jersey City

Roman Nose on herkullinen lopputuote Maria & amp Ruggero Fioren matkalta pienestä viljelijäkylästä Lazion alueella Italiassa (Rooman ja Napolin välissä) JC: n sydämeen.

He valmistavat päivittäin oman kotitekoisen mozzarellan ja pizzataikinansa tuoreimmasta italialaistyylisestä pizzasta. Mitä tulee täytteisiin? Valitse Prosciutto di Parma tai basilikan pesto.

13. Pizzeria Mannino ja#8211 Pitman

Täällä oleva pizza on suunnilleen yhtä lähellä italialaista pizzaa kuin osavaltiossakin: jokainen piirakka on valmistettu 72 tuntia kestävästä taikinasta ja poltetaan Italiasta tuodusta tiiliuunista. Heidän pizza kypsyy noin 800-900 astetta noin 90 sekuntia ja tulee ulos super kevyt ja rapea.

Runsas kuppi Fior di latte käsintehty tuoretta mozzarellaa viimeistelee sen täydelliseksi.

12. John's Pizzeria ja#8211 Jersey City

John's of Times Square on äänestetty yhdeksi New Yorkin parhaista pizzoista sen ainutlaatuisten ominaisuuksien vuoksi: kaikki pizzat valmistetaan tilauksesta yhdessä neljästä hiilipolttouunista, kuten valurautapannu. Paras uutinen? Heillä on Jersey Cityn sijainti, joten sinun ei tarvitse hypätä PATH: lle.

11. DeLorenzo ’s Tomaattipiirakat ja#8211 Robbinsville

Tämä suosittu pizzayhdistelmä Robbinsvillessä on paikka mennä, kun haluat klassisen italialais-amerikkalaisen piirakan. Runsas tomaattikastike, taikinanmakuiset kuorrutteet ja kermainen mozz muodostavat pizzan, josta haaveilet kauan sen jälkeen, kun viimeinen siivu on poissa.

Heidän tomaattikakkuissaan on hieman charmia, mutta voit pyytää niitä joko ‘light ’ tai ‘ hyvin tehty ’.

10. Talula ’s Pizza.Bar.Bread ja#8211 Asbury Park

Aivan fantastinen napolilainen pizza, joka on valmistettu käsintehdyssä tiilipuulämmitteisessä uunissa 800 asteen rakkuloihin. Tällaisia ​​pizzoja haluat syödä joka viikonloppu - ja kun ne ovat yhtä hyviä kuin Talulan, emme syytä sinua, jos teet niin.

Siinä on kyse tuoreista paikallisista raaka -aineista, jotka näet pizzan täytteissä, kuten paikallisessa hunajassa, maatilan munissa tai Cabot cheddarissa.

9. Angelo ’s Pizza – Useita

Tällä kolmannen sukupolven perhepizzerialla on neljä sijaintia New Jerseyssä, joten et ole liian kaukana uskomattomista piirakoista. Se on oikea vanhan koulun ruoanlaitto ja keskittyy laadukkaisiin ainesosiin ja perinteiseen tekniikkaan.

Erikoispiirakoita ovat Quattro Formaggio valkoisella kastikkeella, mozzarella, ricotta, provolone ja Monterey Jack cheddar tai loistava Buffalo -kanapizza Angelo ’s Sweet Hot -kastikkeella.

Kuva: @isaeatsworld

8. Porta ja#8211 Jersey City

Haluatko aitoa napolilaista pizzaa? Tämä kolmikerroksinen ravintola sisältää yhden kaupungin harvoista kattoalueista, ja siellä on herkullisia pizzoja, jotka leipovat puulämmitteisestä uunistaan ​​koko päivän.

Carbonara -piirakka on erityisen hyvä, samoin kuin DJ Jazzy Jeff: savustettu Pecorino Romano, Jersey -maissi ja ricotta salata.

7. Santillo ’s Tiiliuuni Pizza – Elizabeth

Santillo ’s Brick Oven Pizza ovat asiantuntijoita siinä, mitä voit odottaa nimelliseltä neliöltä, paksut pizzat, jotka paistavat täydellisesti 100-vuotiaassa tiiliuunissa. Ne ovat ihanan perinteisiä pizzan osalta kotitekoisesta taikinasta uunissa oleviin hiileihin.

Voit valita täsmälleen, miten ‘ leivotaan ’ haluat pizzan olevan – me rakastamme keskikokoista 8 minuutin kultaista kuorta.

Kuva: @foodbabyny

6. Brooklyn Square Pizza ja#8211 Jackson

Brooklyn Square Pizzan salaisuus on yhdistelmä vakavasti hyvää taikinaa, runsasta tomaattikastiketta ja jotain todella hyvää juustoa.

Tämän hyvän pizzan kanssa sinun ei todellakaan tarvitse tehdä monimutkaisia ​​täytteitä. Pidä se yksinkertaisena ja nauti jokaisesta puremasta. Mutta hei, jos haluat jotain erilaista, kokeile Popeyeä: ohut kerros ricotta -paistettua pinaattia ja tuoretta mozzarellaa pyöreällä seesaminsiemenpiirakalla.

5. Delenio ja#8211 Jersey City

Delenio on klassinen Jersey Cityn pizzayhdistelmä, joka tekee perinteisiä sisilialaistyylisiä piirakoita, jotka juovat juustoa. Tuollainen pizza ei milloinkaan väsymys syömiseen – se ’s liian hyvä.

Etkö ole varma, mihin tunnet? Kokeile jotain heidän erikoisuuksistaan, kuten mummo pizza, kasvis pizza, Margherita pizza, kana parm pizza ja paljon muuta.

4. Tony D ’s Pizza – Caldwell

Tony D ’s Pizza tekee italialaistyylisiä, ohutkuorisia piirakoita, jotka ovat jatkuvasti täydellisiä. Se on vaivaton ja luotettava pizzapaikka, joka tyydyttää sinut yhä uudelleen maukkailla rapeilla piirakoillaan. Täytteet ovat täyteläisiä, juusto on tihkuu, ja tunnelma on hyvä.

Tilattava piirakka on helposti heidän ‘Humalassa oleva isoäitinsä ’: tuoretta mozzarellaa, rypäleetomaattia, basilikaa, raastettua parmigianoa ja kotitekoista vodkamakastiketta.

3. Bricco -hiilellä poltettu pizza ja#8211 Westmont

Hiilipoltettu pizza tuottaa kuorien upeimman hiilen, ja kun kaikki Bricon piirakat leivotaan heidän mukautetussa 1000 asteen hiiliuunissa, voit odottaa puhdasta täydellisyyttä. Se on helposti yksi New Jerseyn parhaista pizzapaikoista!

He käyttävät paikallisen maanviljelijän ja#8217: n markkinoiden ainesosia yhdessä italialaisten San Marzano -tomaattien kanssa tämän maailman ulkopuolisten täytteiden valmistukseen.

2. Brooklyn Boys ja#8211 Edison

Brooklyn Boys on hillitty deli pizzalle ja alaryhmille, joka saa suusi vettä heti, kun ajattelet ottaa ensimmäisen pureman. Kaikki heidän piiraat ovat brooklynilaistyylisiä, upealla tomaattikastikkeella, ja siellä on myös luovia erikoisuuksia. Ajattele: kana Caeser tai juustopihvi pizza sienillä ja pippurilla.

Todellinen klassikko, joka kestää ajan.

Kuva: @njpizzaking

1. Razza – Jersey City

Razza on NIIN helvetin hyvä, että jopa uskolliset pizzafanit New Yorkista tulevat Path -junalle vain saadakseen yhden näistä piirakoista.

He käyttävät vain paikallisia raaka-aineita, kuten kotitekoisia juustoja ja erityisesti kasvatettuja hasselpähkinöitä. Crusts ovat vanhan koulun italialaisia, AKA täydellisesti hiiltynyt, pureskeltava ja tehty intohimolla.

Sarah Clayton-Lea

Big 7 Travelin perustaja Sarah perusti yrityksen intohimollaan puolustaa maailman parhaita ruoka- ja matkakokemuksia. Ennen uraansa digitaalisessa mediassa, jossa hän aiemmin työskenteli muun muassa Food & ampWine Irelandin toimittajana, hän työskenteli Dublinin ja New Yorkin hotelliteollisuudessa.


Pizzataikinan tekeminen kotona

NY -tyylisen pizzataikinan tekeminen on varmasti jonkinlainen taidemuoto. On niin monia muuttujia, jotka voidaan muuttaa pelkästään ainesosien lisäksi. Näitä muuttujia ovat esimerkiksi:

  • uunin lämpötila
  • taikinan valmistukseen käytetyn veden lämpötila
  • vedeneristysmenetelmät (huonelämpötila vs kylmä nousu)
  • ainesosien lisäämisjärjestys (kyllä, tällä on suuri ero!)
  • sekoitusaika
  • autolyysin käyttö
  • poolisen käyttö (en tee tätä tai edellistä, vaikka olen tehnyt sitä aiemmin)

Ja sitten tietysti täytteet, jotka voivat olla yksinkertaisia ​​tai monimutkaisia ​​kuin haluat. Mutta älä murehdi liikaa tästä kaikesta – menetelmäni on helppoa ja suoraviivaista. Lisäksi teet parempaa taikinaa kuin 99% pizzaketjuista. Et halua ottaa enää pois!


New York City Pizza Lore: Fiore's Pizza - Reseptit

Jeff Varasanon kuuluisa New Yorkin pizzaresepti

Yksi Elite 8 -pizzerioista Yhdysvalloissa, joka päivä Rachael Rayn kanssa
Yksi Amerikan täydellisistä pizzerioista: Zagat
Ja monia muita palkintoja

Pääravintolan verkkosivusto

Viimeisimmät päivitykset (värikoodattu, jotta näet uudet muokkaukset):
18.10.2006 (teksti muutettu violetiksi)
6.11.2007 Muutama uusi pizzeriajärjestys - Jotkut NY: n parhaista pizzoista ovat myös uusimpia
13.3.2008 Paljon uusia pizzeriajärjestyksiä
10.04.2008 - Pienet muokkaukset isoan pizzeriapöytään
24.6.2008 Lisätty Google -kartta maailman parhaista pizzerioista
2.5.12 Videot, joissa kerrotaan pizzan eri tyyleistä
29.3.18 Julkaisen valtavan videokirjaston, Nämä on tallennettu vuonna 2011, mutta olen julkaissut vain henkilöstön koulutukseen asti!

Pizza on kaikkein aistillisin ruoka. Saan sähköpostiviestejä ympäri maailmaa, ja yksi yleisimmistä kuuluu näin: & quot; Jeff, minulla oli tämä täydellinen pizza Brooklynin kulmakaupassa vuonna 1972 ja olen ajatellut sitä siitä lähtien. & Quot; Rakastan sitä! . Se on intohimo. Tiedätkö kuinka monta unohtumatonta ateriaa on tullut ja mennyt sen jälkeen. Millainen pizza jättää 35 vuoden vaikutelman? Anna minun kuvata se sinulle. Kuori on hiiltynyt hiukan. Siinä on raikas ulkokerros, mutta sisällä se on ilmava ja kevyt. Ainesosia ei ole kasattu korkealle, vaan ne ovat täysin tasapainossa. Se on makea, suolainen, täyteläinen, mutta ei rasvainen. Tomaatit täynnä makua. Jokainen purema tekee sinusta nälkäisemmän seuraavaan. Jos haluat tämän, olet tullut oikeaan paikkaan.

Tämä pizza on mallinnettu Patsyn mukaan 117. kadulla NYC: ssä. Olen työskennellyt tämän asian parissa KUUSI vuotta, mutta LOPULLA voin kertoa, että olen saavuttanut tavoitteeni. Monet ihmiset ovat kokeilleet piiraani ja vannon, että se ei ole vain paras pizza, jonka he ovat koskaan saaneet, vaan klooni alkuperäisestä Patsyn reseptistä. Tämä margarita -piirakka on uskomattoman kevyt ja hiiltynyt täydellisesti. Paistaminen 825 F: ssa kesti vain 2 minuuttia ja 10 sekuntia.

Tämän toistaminen ei ollut helppoa, mutta mitä vaihtoehtoja minulla oli, kun muutin Atlantaan? Dominot? Se on ollut vähän pakkomielle. Minulla on ollut paljon epäonnistuneita kokeita. Nyt voin kuitenkin rehellisesti sanoa, että resepti on täysin tarkka ja toistettavissa. Viimeinen läpimurto tapahtui tammikuussa 2005, kun sain vihdoin käsityksen oikeista sekoituslaitteista ja -menetelmistä. Mutta älä usko, että tämän noudattaminen on helppoa. Se ei ole. Se vaatii vielä harjoittelua. Monet muut ovat vahvistaneet, että noudattamalla näitä vaiheita myös he ovat saavuttaneet lähes täydellisyyden. Tämä voi olla verkon yksityiskohtaisin, tarkin ja täydellisin resepti todellisen Pizza Napoletanan valmistamiseksi. Pizza herättää intohimoa. Olen saanut noin tuhat sähköpostia jokaiselta mantereelta. Jos haluat ottaa minuun yhteyttä, kirjoita rohkeasti osoitteeseen [email protected] Vastaamisessa voi kestää jonkin aikaa, mutta yritän vastata kaikkiin sähköposteihin henkilökohtaisesti. Aion perustaa kuvagallerian, joten jos sinulla on menestystä, lähetä minulle kuva ja lisään sen muiden nähtäväksi!

Tämän sivun alareunassa on luettelo maailman parhaista pizzerioista, jotka olen myös sijoittanut tähän Googlen maailman parhaiden pizzojen karttaan. Lisäksi olen luonut toisen Google Map of Fan Favorites - paikat, joita tämän sivuston fanit ovat suositelleet. En voi todellakaan taata näitä, mutta jos olet alueella, tarkista ne ja kerro mielipiteesi.

Tämä taikina vaivataan käsin ja paistetaan vain 1 minuutti 40 sekunnissa

Minä - Näytänkö onnelliselta vai mitä?

Katso tämä täydellinen charmi

Jopa sumeat pizzat ovat maukkaita !. Tämä piirakka paistui vain 1 minuutissa 40 sekunnissa

Mikä on parempaa kuin kevyt joustava kuori, jossa on täydellinen char

Yksi parhaista makuista piirakoistani koskaan:

Katso paljon muita kuvia alareunasta.

Aion lisätä paljon enemmän ohjeita ja valokuvia seuraavan parin kuukauden aikana, mukaan lukien yksityiskohdat taikinan viljelystä, joten palaa tänne joskus. Voin jopa tehdä muutaman sekunnin videon siellä täällä.

Aloitan sanomalla muutaman asian. Ensinnäkin tämä koskee tiettyä pizza -tyyliä. Tämä sivusto kertoo siitä, millaista pizzaa voit saada Yhdysvaltojen tai Napolin vanhimmista ja parhaista paikoista. Tämä ei koske Chicagon tyyliä tai Kalifornian tyyliä tai yritystä toistaa Papa Johnin valkosipulikastiketta. Tässä on kyse piirakan tekemisestä, joka on lähellä Patsyn tai Luzzon tai Pepen tai joitakin tiiliuunin parhaita paikkoja. Ei, että nämä piirakat ovat kaikki identtisiä - mutta niillä on tiettyjä yhteisiä perusasioita.

Toiseksi haluan sanoa, että siellä on PALJON väärää tietoa. Tutustu maailman suosituimpiin pizzapaikkoihin (luettelo on tämän sivun alareunassa). Mikään näistä paikoista ei julkaise reseptejä. He eivät kirjoita kirjoja. Et näe mitään näistä paikoista & quot; U.S. pizzan mestaruus & quot, jossa he kilpailevat taikinan heitossa tai kuka tekee parhaan savun sianlihan mangopizzan. Todelliset pizzapaikat eivät ole jossakin Vegasin messuilla, joissa he haukottavat automaattisia kastikkeiden annostelijoita ja kuljetinhihnoja. Mutta jotenkin kaikki näihin näyttelyihin osallistuneet julistavat itsensä asiantuntijoiksi ja kirjoittavat kirjoja ja levittävät samoja vääriä ajatuksia. On noin sata kirjaa ja Internet -reseptejä, jotka väittävät antavansa aitoa tai salaista pizzataikina -reseptiä. Kummallista, vaikka monet väittävät olevansa salaisia ​​tai erityisiä, ne ovat käytännössä kaikki samat. Tässä se tiivistettynä. Jos näet tämän reseptin, juokse huutaen:

Ripottele hiivapaketti lämpimään veteen välillä 105-115 F ja laita tl sokeria ruokkimaan sitä. Odota, että se vaahtoaa tai "todistuu". Lisää kaikki jauhot Kitchen Aid raskaaseen sekoittimeen, lisää sitten hiiva ja suola. Sekoita nyt, kunnes se vetää pois kulhon sivulta. Voitele öljyllä ja jätä lämpimään paikkaan, kunnes se kaksinkertaistuu irtotavarana, noin 1-2 tuntia. Leikkaa, levitä kuorelle maissijauhoa, jotta se ei tartu kiinni, ja laita se maagisen pizzakiven päälle, joka tekee tästä mausta aivan kuten Sallyn 500F -uunissa.

Vakuutan teille, että tästä ei tule mitään kuin oikea pizza. Se on outoa - jopa kokit, joiden kaikki muut reseptit tulevat melko hyviksi, kuten Emeril, yksinkertaisesti välittävät enemmän tai vähemmän saman kauhean reseptin.

Pizza on todellinen erikoisuus ja todellinen taide. Vaatii intoa tehdäkseen sen oikein. En ollut ravintola, kun aloitin. Mutta minulla oli intohimo tehdä tämä oikein. En aio antaa sinulle "helppoa kotiversiota". Annan sinulle version, joka tekee parhaan piirakan, jonka tiedän tehdä, vaikka se vaatisi hieman enemmän vaivaa (ok, enemmän kuin vain vähän)

Tällaiselle yksinkertaiselle ruoalle on monia muuttujia. Mutta nämä 3 FARia ovat suurempia kuin muut:

Sellainen hiivaviljelmä tai & quotstarter & quot, jota käytetään yhdessä oikean käymistekniikan kanssa

Kaikki muut tekijät ovat vaaleita näihin verrattuna. olla rajoitettu.

1- Kaikki on kuorissa. Taikini on vain vettä, suolaa, jauhoja ja hiivaa. En käytä taikinanhoitoaineita, sokereita, öljyjä, maltaita, maissijauhoa, aromeja tai mitään muuta. Nämä rikkovat & quot; Vera Pizza Napoletana & quot; -sääntöjä, ja epäilen, että Patsyn tai minkä tahansa suuren tiiliuunin paikka käyttää näitä asioita. Olen vasta äskettäin alkanut mitata ainesosien todellisia "leipomoprosentteja". Käytä tätä mahtavaa laskentataulukkoa apuna. Arkin avulla voit seurata kokeitasi. Tässä on perussuhde. Totuus on, että monet näistä resepteistä näyttävät samalta ja että voit muuttaa näitä ainesosia useilla prosenttiyksiköillä, eikä sillä ole suurta eroa. Sinun on todella opittava tekniikka, jonka aion selittää niin yksityiskohtaisesti kuin voin, ja sitten tunteen mukaan. Oikeastaan ​​mittaan vain vettä ja suolaa ja loput ovat melko joustavia. Jauhojen määrä on todella "lisättävä, kunnes se tuntuu oikealta." Sourdough -aloitusannoksen määrä voi vaihdella 3%: sta 20%: iin, eikä se vaikuta lopputuotteeseen niin paljon. Painot ovat grammoina. Näytän tämän myös sekä & quot; Baker's Protsents & quot; 1000 grammaa vettä ja kaikki muut ainekset suhteessa siihen. Molemmat menetelmät ovat yrityksiä tehdä resepteistä skaalautuvia. Huomaa, että uima -altaan, joka on puolet vettä, puolet jauhoja, lisääminen tekee siitä hieman kosteamman, noin 65% nesteytyksen. Huomaa, että tässä taulukossa oli virhe, joka korjattiin 30.11.2006:

Ainesosa 1 Pie 3 piirakkaa 5 piirakkaa Leipurin % Grammaa litraa kohti vettä
Suodatettu vesi 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Kuningas Arthur -leipäjauho tai Caputo Pizzeria -jauho 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Kosher tai merisuola 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Sourdough -hiivakulttuuri (paristona) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Välitön kuivahiiva - valinnainen 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Kaikki yhteensä 299.50

Jos käytät Caputoa tai mitä tahansa 00 jauhoa, saatat huomata, että se vie paljon enemmän jauhoja tietylle vesimäärälle. Todennäköisesti leipurin prosenttiosuus noin 60 %. Yksi syy, miksi haluan tuntea taikinan sen sijaan, että mittaisin tarkasti nesteytysprosentin, on se, että tunteen kanssa sinun ei tarvitse huolehtia jauhotyypistä niin paljon. Caputo ja leipä tuntuvat samalta, kun ne ovat valmiita, vaikka toisessa saattaa olla 60% vettä ja toisessa 65%. Se on tunne, jota ammun, ei numero. Vaihtelen kosteutta lämmön perusteella - mitä korkeampi uunin lämpötila, sitä kosteamman haluan taikinan.

Olen kuullut sanottavan, että NY: ssä on paras pizza veden takia. Tämä on myytti. Päästä yli. Se ei ole vettä. Vesi on yksi sadasta tekijästä. Suodatan koko taloni valtavalla 5 -vaihejärjestelmällä, joten käytän sitä. Jos minulla ei olisi sitä, hankkisin 1 dollarin pullon Dasania. Se tekee myös sen.

Suolaa vain viimeistä taikinaa, älä koskaan pysyvää hapantahtokulttuuriasi. Tässä tapauksessa kulttuuriisi syötetään vain vettä (suodatettua tai Dasania) ja jauhoja. Älä koskaan lisää mitään muuta hiivaa, suolaa, sokeria tai mitään muuta pysyvään kulttuuriin.

Käytän hapankulttuuria, jonka sain USA: n luultavasti parhaasta pizzasta - Patsy's Pizza 117. kadulla NYC: ssä. Paikka on ollut siellä 80 vuotta. "Akku poolish" on noin 50/50 vettä ja jauhoja.

Osta Ed Woodin kirja "Classic Sourdoughs" & quot; osoitteesta www.sourdo.com ja opi käyttämään hapantaikina -alkuainetta. Termi sourdough ei välttämättä tarkoita, että sillä on San Francisco Sourdough -maku. Termi hapantaikina tarkoittaa vain mitä tahansa muuta hiivaa kuin "leivontahiivaa", joka on kuiva tai kakku. Hiivalajeja on 1000. Mutta kaupalliset tuotteet ovat kaikki samaa kantaa (Saccharomyces cerevisiae) riippumatta siitä, mitä tuotemerkkiä ostat tai onko se kuiva tai kakku. Kaupallinen tai "leivontahiiva" antaa nopean, ennustettavan nousun, mutta siitä puuttuu maku. Kaikkia muita hiivoja kutsutaan hapantaikinaksi. San Franciscon hapantaikina on yksi kanta. Mutta muita on tuhansia. Minun ei tarvitse maistaa hapanta, kuten San Franciscoa, kutsuakseni hapantaikinaksi. Se on vain termi. Voit & quot; luoda oman & quot; kulttuurisi jättämällä jauhoja vettä tiskille. Keittiön ilmassa on tällä hetkellä paljon erilaisia ​​hiivoja, ja yksi niistä perustaa lopulta myymälän jauhovedessäsi ja alkaa kasvaa. Miltä se maistuu? Se on kuin asettaa ansa eläimelle ja odottaa illallista. Se voi olla fasaani. Se voi olla rotta. Sinulla ei ole mitään keinoa tietää. Tee itsellesi palvelus ja ohita tämä osa ja osta tai hanki tunnettu laadukas käynnistin. www.sourdo.com myy kantoja maailman parhaista leipomoista. Olen nähnyt monia valheellisia asioita käynnistimien käytöstä. Klassikko on, että voit aloittaa villin kulttuurin asettamalla jauhoja, vettä ja leivontahiivaa, ja leipähiiva houkuttelee muita hiivoja. Tämä on alkemiaa. Se on kuin sanoisin, että laitoin voikukkia ja he houkuttelivat persikoita. Siinä ei ole järkeä. Toinen myytti on, että voit saada saman maun pakatusta hiivasta kuin hapantaikinkulttuurista, jos käsittelet sitä oikein. Tämä on myös alkemiaa. Saatko persiljan maistumaan timjamilta, jos käsittelet sitä oikein? Nämä ovat erillisiä organismeja, kuten mausteita, joilla kaikilla on erilainen maku. Jos käytät käynnistintä ja sinun pitäisi, opi Ed Woodilta.

Hapanjuuston käynnistin koostuu oikeastaan ​​kahdesta erillisestä organismista, jotka ovat olemassa symbioottisessa suhteessa. Siellä on hiiva ja laktobakteerit. Tässä on kallion muistiinpanojen versio siitä, mitä tapahtuu: Kaikki maku tulee todella laktobakteereista, kaikki hiivasta. Hiiva toimii hyvin korkeassa lämpötilassa. Laktobakteerit missä tahansa lämpötilassa. Siksi erittäin maustetun taikinan kehittämiseksi laita se jääkaappiin. Hiiva on enimmäkseen lepotilassa, jolloin laktobasillit saavat aikaan makua. Maku kestää päivän tai enemmän. Joten sinun täytyy pitää hiiva jäällä niin kauan. Sitten otat sen jääkaapista ja annat hiivan vallata ja tuottaa kaasua. Hiiva tarvitsee vain tunnin tai kaksi tämän osan tekemiseen. Tämä voi tapahtua hyvin nopeasti lämpimässä.Ei ole tarpeen asteittaista nousua, koska tässä vaiheessa maku on siellä. Voit haistaa taikinan alkoholin tuoksun. Hiiva vain lisää kuplia tässä vaiheessa. Tätä jäähdytystekniikkaa kutsutaan "kylmäksi nousuksi". On myös lämpimän nousun menetelmiä, jotka toimivat, mutta en ole saanut parhaita tuloksia heidän kanssaan lukuisten yritysten jälkeen. Napolissa lähes kaikki käyttävät lämpimää nousua, joten en epäile, että tekniikka voidaan saada toimimaan hyvin. Voin palata tähän osioon myöhemmin.

Laktobasillit ja hiiva ovat pareittain. Kaikilla maukkailla laktobakteereilla ei ole pätevää hiivakumppania. Saatat huomata, että sinulla on kulttuuri, jolla on hieno maku, mutta puff ei ole siellä. Ei ongelmaa. Vauhdita sitä tavallisella vanhalla leipomohiivalla, jolla on vähän makua, mutta runsaasti puffia. Käytän 1/8 teelusikallista pikahiivaa jokaiselle 3-5 piirakan erälle, jotta se lisää nousua, mutta 100% mausta on peräisin Patsyn kulttuurista.

Taikinan fermentointiin on kaksi tapaa: voit käyttää lämpimää nousua tai kylmää kohotusta. Lämmin nousu on vaikeampaa. Jätä se huoneenlämpöön ja odota sen nousua. Tätä on vaikea hallita, koska se voi kestää 10 tai 24 tuntia. Pienet, pienet vaihtelut huoneenlämpötilassa ja hiivan määrä, jolla aloitit, tekevät kaiken. Ja jos se ei ole noussut optimaalisesti, kun käytät sitä, taikina voi päätyä litteäksi ja puuttua uunikeväästä. Joten pitsajuhlien ajoittaminen tällä tavalla on vaikeaa. Helpoin tapa fermentoida taikina on kylmä nousu. Ja tulokset ovat yhtä hyviä, elleivät parempia. Vanhennan mielelläni taikinaa vähintään 2-3 päivää jääkaapissa. Olen vanhentanut sitä jopa 6 päivää hyvillä tuloksilla. Kulttuurini on kuitenkin hyvin lievää. Joissakin kulttuureissa 24 tuntia on oikea aika ja 2 päivää olisi liikaa .. Sinun on opittava tuntemaan kulttuurisi. Ne ovat kaikki erilaisia ​​.. 24 tuntia on vähintään kylmän nousun kanssa. Tästä tekniikasta on lisää alla.

2- Jauhot: Oikean tyyppisten jauhojen käyttöön on panostettu paljon. Henkilökohtaisesti mielestäni tämä painopiste on väärin. Tietenkin on tärkeää käyttää korkealaatuisia ainesosia. Mutta taikinanvalmistustekniikan parantaminen on paljon, paljon tärkeämpää kuin oikean jauhotyypin metsästäminen. Totuus on, että lähes kaikki myydyt jauhot ovat melko korkealaatuisia erityisesti verrattuna siihen, mitä oli saatavilla 60 vuotta sitten, kun Patsy Lancieri valmisti hämmästyttävää pizzaa. Jo sen pitäisi kertoa sinulle jotain. Käytän tällä hetkellä joko King Arthur -leipäjauhoa tai tämän sekoitusta Caputo Pizzeria -jauhojen kanssa. Uskon itse asiassa, että voit ostaa mitä tahansa leipäjauhoa paikallisessa supermarketissasi ja olet kunnossa.

Annan sinulle nopean jauhojen pohjamaalin. Voit halutessasi tehdä paljon enemmän Internet -tutkimusta, mutta tässä on perusasiat. Haluan keskittyä kahteen muuttujaan, proteiinin tai gluteenin prosenttiosuuteen ja myllyn tyyppiin. Tämä kaavio antaa sinulle tyypillisiä alueita. Hallitsevia standardeja ei kuitenkaan ole, joten jotkut myyjät voivat kutsua jauhojaan esimerkiksi korkean gluteenin tuotteeksi, vaikka tuote sopisi johonkin muuhun luokkaan tässä taulukossa:

Giusto, kuningas Arthur, kultamitali, valkoinen lilja

Giusto, kuningas Arthur, kultamitali, valkoinen lilja

Giusto, kuningas Arthur Sir Lancelot, kultamitali Kaikki trumpit

Viime aikoina olen palannut käyttämään kuningas Arthur -leipäjauhoa. Olen myös käyttänyt AP: tä onnistuneesti. Vaivaaminen näyttää olevan kriittisempi. Useimmat NYC: n pizzapaikat käyttävät Hi -gluteenijauhoa, ja monet Internet -lähteet vaativat, että Hi -gluteenijauho on välttämätön todellisen NY -pizzan valmistamiseksi. Nämä tiedot saivat monet ihmiset pois tilaamasta kalliita postimyyntijauhoja. Pizzagurun Evelyn Solomonin mukaan vanhat ajastimet käyttivät kuitenkin 12%: n jauhoja, jotka olisivat leipäjauhoja. Tämä vahvisti sen, mitä omat testit olivat osoittaneet minulle koko ajan. Supermarketin leipäjauho sopii pizzan valmistukseen. On varmasti osoitettu, että et tarvitse korkean gluteenin jauhoja erittäin rakenteellisen leivän valmistamiseen. Ed Wood lähteestä sourdo.com valmistaa hienoa käsityöläisleipää AP: n avulla. Napolissa he käyttävät 00 jauhoa, joissa on vähemmän gluteenia kuin AP. Minulla on ollut hienoja ja kauheita piirakoita kaikenlaisilla jauhoilla kaikenlaisista pizzerioista. Ja olen itse tehnyt upeita ja kauheita piirakoita kaikenlaisilla jauhoilla. Vaivaaminen ja yleinen tekniikka ovat mielestäni tärkeämpiä kuin jauhot.

Tämän sivuston perustamisen jälkeen minua on kehotettu kokeilemaan muita jauhoja. Olen tehnyt piirakoita, joissa on vähintään 20 jauhoa, mukaan lukien nämä:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% proteiinia

King Arthur Bread (KA Bread) - 12,7% proteiinia

Kuningas Arthur Sir Lancelot (KASL) eli Hi Gluten - 14,2% proteiinia

Kultamitali leipäjauho (aiemmin merkintä Harvest King) - 12,5% proteiinia

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, mutta myös hienompi mylly)

Giusto's Artisan Unbalened - 11-11,5% proteiinia

Valkoinen liljaleipäjauho - 12,5 % proteiinia

Voin tehdä lähes identtisen piirakan minkä tahansa näistä paitsi italialaisen 00 -jauhon kanssa. Se on lähinnä tekniikkaa. En sano, että jauhotyypillä ei ole väliä, mutta sanon, että se on pieni ero ja minulla on ollut hienoja piirakoita ravintoloista, joissa on erilaisia ​​jauhoja. Älä jää siihen liikaa kiinni. Toinen ei ole "parempi" kuin toinen, se riippuu haluamastasi tyylistä. Tällä hetkellä käytän 50/50 sekoitusta Caputoa ja KA -leipää. Caputo antaa suurempia kuplia ja kevyemmän jousen. Mutta mieluummin sekoitan sen leipäjauhoihin, jotta se antaa enemmän voimaa. Napolissa taikina on erittäin pehmeää ja vaikeasti pidettävää, ja sitä syödään usein veitsellä ja haarukalla. NY -katupizza on helppo taittaa ja pitää kädessä. He käyttävät yleensä vahvaa hi -gluteenijauhoa. Piirakkani ovat lähempänä napolilaista, mutta eivät aivan. Voit silti pitää sitä, mutta joskus se heiluu hieman kärjessä.

00: ssa on hienompi mylly ja se myös imee paljon vähemmän vettä kuin muut jauhot. 00 jauhot ovat todella erilaisia ​​kuin muut. Jos paistat alle 750 F: n lämpötilassa, sinun ei todellakaan pitäisi käyttää 00. Se ei koskaan ruskistu ja sinulla on paljon enemmän onnea toisen jauhon kanssa.

Jauhon ja veden suhde voi muuttaa dramaattisesti taikinan ominaisuuksia. Tämän sanottua en kuitenkaan mittaa "% nesteytystä". Teen sen tiukasti tunteen mukaan. Viime aikoina taikinani on ollut paljon kosteampaa kuin koskaan ennen. Märkä taikina venyy helpommin vetämällä vähemmän taaksepäin. Se näyttää kehittyvän nopeammin jääkaapissa. Ja se tarjoaa enemmän höyryä enemmän puffia viimeiseen paistettuun kuoreen. Mitä korkeampi uunin lämpötila, sitä kosteamman taikinan pitäisi olla. Erittäin korkealla lämmöllä, joka tarvitaan piirakan tekemiseen 2 minuutissa tai vähemmän, tarvitset paljon kosteutta, jotta se ei pala ja tartu leivontapintaan.

3- Vaivaaminen - Tämä on yksi tärkeimmistä vaiheista. Seuraa huolellisesti. Netissä on 100 reseptiä, joissa sanotaan, että kaatat kaikki ainekset yhteen, käynnistät koneen ja saat hyvän taikinan. Se ei ole totta. Mutta kun ymmärrät nämä vaiheet, taikinastasi tulee jotain sileää ja hämmästyttävää.

Keittiöapusekoitin vs. Electrolux DLX -mikseri:

Aloitin pienen vallankumouksen PizzaMaking.com -sivustolla, kun jätin Kitchen Aid Mixerin ja ostin Electrolux DLX -mikserin. DLX on PALJON parempi kone. Kuitenkin, jos noudatat KAIKKIEN tekniikoita täällä, saat hyvän taikinan keittiöapusta. DLX on helpompi käyttää. Voit tehdä tusinaa tai enemmän piirakkaa leikkeessä, ei hätää. Ja voit todella antaa sen tehdä sen yksin. KA: n kanssa sinun on joskus pysäytettävä se ja vedettävä taikina koukusta ja jatkettava. Joten pidän DLX: stä. Mutta tiedän, että monet teistä ovat jo ostaneet keittiöapuvälineitä. Niin kauan kuin seuraat prosessia huolellisesti, sinun pitäisi olla kunnossa. DLX: hen tottuu jonkin aikaa, mutta nyt olen todella rokkaava sen kanssa. Katso Dough.htm varhaisista kokeista. Liity osoitteeseen groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners saadaksesi tietoa DLX: stä ja sen käytöstä. Käytän DLX: tä Roller- ja Scrapper -lisälaitteiden kanssa. Laitan kuvia tästä prosessista jossain vaiheessa. Joku muu on julkaissut videon DLX: stä

Märkävaivaustekniikka Autolysen kanssa

Kutsun tätä prosessia märkävaivaukseksi. Se on avain erinomaiseen taikinaan:

Autolyse - Autolyse on hieno sana, joka tarkoittaa vain yhtä yksinkertaista asiaa. Jauhojen ja veden tulee olla yhdessä vähintään 20 minuuttia ennen vaivaamisen aloittamista. Se on KRIITTINEN askel. Jotkut sanovat, että sinun pitäisi sekoittaa vain jauhot ja vesi keskenään, sitten lisätä 20 minuutin kuluttua suola ja hiiva ja sekoittaa sitten. Toiset sanovat, että voit lisätä kaikki ainekset alussa. Olen huomannut hyvin pienen eron.

Kaada kaikki ainekset tehosekoittimeen, paitsi käytä vain 75% jauhoista. Joten kaikki vesi, suola, allas (Video of Poolish), pikakuivahiiva (jos käytetään) ja 75% jauhoista laitetaan sekoittimeen. Kaiken pitäisi olla huoneenlämpöistä tai hieman viileämpää.

Hiivaa ei tarvitse liuottaa lämpimään veteen tai syöttää sokeria. Hiivan "todistaminen" vaadittiin todennäköisesti vuosikymmeniä sitten, mutta minulla ei ole koskaan ollut hiivaa, joka ei olisi aktivoitunut. Hiiva syö jauhoja, joten sinun ei tarvitse laittaa sokeria. Todistusvaihe, jonka näet monissa resepteissä, on todella vanha vaimojen tarina tässä vaiheessa.

Sekoita pienimmällä nopeudella 1-2 minuuttia tai kunnes seos on täysin sekoittunut. Tässä vaiheessa sinun pitäisi saada seos, joka on kuivempi kuin taikina, mutta kosteampi kuin taikina. Luultavasti lähempänä taikinaa.

Peitä ja anna levätä 20 minuuttia. Yksi tärkeimmistä havaitsemistani asioista on, että näillä lepoajoilla on valtava vaikutus lopputuotteeseen. Olen nähnyt niin paljon riidellä verkossa oikeista jauhoista pizzan valmistamiseksi. "Tarvitset erittäin korkean proteiinijauhon saadaksesi oikean rakenteen pizzataikille". Ihmiset riitelevät loputtomasti tuotemerkeistä ja pienistä muutoksista jauhoseoksissa, vesityypeissä jne. Suurin osa tästä on myyttiä ja suurta ajanhukkaa. Autolyysikausi on FAR tärkeämpää rakennetun gluteenin kehittämisessä kuin lähtöproteiiniprosentti. Autolysoi ja vaivaa kunnolla ja AP -jauhot tuottavat upean pizzan, jolla on paljon rakennetta. Tee nämä vaiheet huonosti, ja leipä tai korkean gluteenin jauhot eivät auta sinua ollenkaan. Tämä vaihe muistuttaa minua piirakan taikinan sekoittamisesta. Kun olet lisännyt vettä piirakka taikinaan, se on mureaa. Mutta 20 minuutin istumisen jälkeen se on taikina. Veden imeytyminen vie aikaa, ja kun se muuttuu, se muuttaa piirakkataikinan. Täällä on todella samanlainen asia pizzataikinan kanssa

Aloita sekoittaminen pienellä nopeudella 8 minuutin ajan. Aloita jauhojen lisääminen vähitellen 5 minuutin kuluttua.

Tämä osa on kriittinen, ja en ymmärtänyt sitä lainkaan vasta suhteellisen äskettäin: Vaikka taikina on hyvin tahmeaa - eli siinä ei ole tarpeeksi jauhoja pallon muodostamiseksi ja se on edelleen puolivälissä taikinan ja taikina - se toimii edelleen. Tässä tapahtuu suurin osa vaivaamisesta. Gluteeni toimii tässä vaiheessa, vaikka se ei ole vielä taikina.

Jos käytät KA: ta ja nostat koukkua, taikinan pitäisi pudota itsestään. Koukun pitäisi näyttää siltä, ​​että se menee taikinan läpi eikä työnnä taikinaa ympäri. Sen pitäisi olla märkää melkein loppuun asti.

DLX: llä voit leikata kaavinta ja telaa painamalla niitä yhteen, jotta taikina puristuu rakojen läpi. Tämä todella toimii taikina. DLX -mekanismi on täysin erilainen kuin tavallinen mikseri.

Ensimmäisten 6-8 minuutin jälkeen lisää sekoittimen nopeutta hieman. En koskaan mene korkeammalle kuin 1/3 mikserin valitsimesta. Muista, että vanhoina aikoina he sekoittivat tämän käsin (Anthony Una Pizza Napoletanassa NYC: ssä edelleen). Sinun pitäisi lisätä suurin osa jäljellä olevista jauhoista. Mutta haluat silti hyvin märän taikinan, joten älä mene hulluksi.

Jossain vaiheessa tämän prosessin aikana taikinan pitäisi olla kovempaa ja muodostaa enemmän palloa. Sekoita vielä noin minuutti tässä vaiheessa Saatat huomata, että taikina tarttuu telaan /koukkuun eikä toimi todellakaan liikaa tässä vaiheessa. Siksi on niin tärkeää tehdä suurin osa sekoittamisesta aikaisemmissa, kosteammissa vaiheissa. Kun taikina on tässä vaiheessa, se on valmis. Suositukseni on tämä: ÄLÄ OLE RASTEIDEN JA PROSENTTIEN ORJA. Laskentataulukon tai muiden toimenpiteiden käyttäminen ohjeena on hyvä, mutta sinun on arvioitava, kuinka paljon jauhoja menee taikinaan tuntemalla sen. ÄLÄ pakota jauhoja seokseen vain numeron saavuttamiseksi. Jos taikina tuntuu hyvältä ja pehmeältä ja sinulla on vielä jauhoja, joita et ole laittanut, älä hikoile sitä. Jätä se pois. Lopuksi tarvitset märän taikinan. Itse asiassa jopa taikinasta on muodostunut enemmän palloa, jos annat sen istua, sen pitäisi levitä hieman ja näyttää hieman löysältä. Tätä haluat, ei tiukkaa palloa, vaan löysää, märkää pehmeää taikinaa.

Yksi parhaista tavoista nähdä, miten taikinasi voi, on ripotella hieman jauhoja ja tuntea se. Sen pitäisi tuntua vauvan pohjalta pehmeältä. Jos et ripottele jauhoja, se tuntuu tahmealta eikä näytä sileältä. Mutta ripottele hiukan jauhoja ja nyt se on pehmeää ja sileää. Tätä haluat. Tämä on paljon lempeämpi resepti kuin useimmat ja se näkyy lopullisessa taikinassa.

Hi Gluten -jauhoilla, kaupallisella sekoittimella ja kuivalla taikinalla huomaat, että taikina on vaikeaa työskennellä ja siten sekä kone että taikina kuumenevat hyvin. Kaupalliset leipurit kompensoivat aloittamalla viileällä vedellä ja mittaamalla taikinan lämpötilan. Esittämäni menettelyt eivät vaadi tätä. Märkä vaivaustekniikka ja alempi proteiini eliminoivat kitkan. Voit odottaa, että taikina lämpenee vain noin 3-4 F sekoittaen, joten se ei ole ongelma.

Anna sen levätä 15-20 minuuttia. Jos teet ikkunaruudutestin ennen muita, saatat olla pettynyt. Jälkeenpäin se testaa hyvin:

Verkossa puhuttu paljon kertoo, että taikinan venyvyyteen/elastisuuteen vaikuttaa se, kuinka kauan taikina nousee ja missä lämpötilassa ja hiivan tyyppi. Mielestäni nämä ovat hyvin, hyvin pieniä tekijöitä. Sekoitus-/vaivaamisprosessi ja nesteytys ovat 90% taistelusta. Kun taikina on vaivattu ja levätty muutaman minuutin ajan, teko on tehty. Se joko leviää hyvin tai sitten ei. Et voi korjata sitä niin paljon tässä vaiheessa säätämällä nousuaikoja ja lämpötiloja. Jos huomaat, että taikina ei ole tarpeeksi venyvä tai repeytyy venyttäessäsi sitä, on todennäköistä, että taikinaa ei ole autolysoitu tarpeeksi kauan, se ei ole vaivautunut tarpeeksi hyvin ja/tai se on liian kuivaa. Jos käytät keittiöapua, saatat huomata, että pallo tarttuu koukkuun ja pyörii ympäriinsä eikä vaikuta todella toimivan. Ylimääräisten 20 minuutin sekoittaminen ei näytä tekevän mitään, koska se vain pyörii avuttomasti koukulla. Huh. Sekoita kosteammassa ja taipuisammassa vaiheessa ja voit korjata tämän ongelman

Kaada jauhotetulle pinnalle ja jaa palloiksi kaavin. Käytän digitaalista vaakaa. Taikinan tulee tässä vaiheessa olla erittäin pehmeää ja erittäin joustavaa. Käytän 310 g 13 & quot. Mitä elastisempi taikina, sitä vähemmän tarvitset.

Säilytän taikinan yksittäisissä 5 kupin Glad -muovisäiliöissä, kuten alla näet. Pyyhin ne öljytyllä paperipyyhkeellä - erittäin ohut pinnoite. Tämä auttaa heitä tulemaan ulos säiliöstä. Mutta en halua öljyä taikinaan. "Vera Pizza Napoletana" -sääntöjen mukaan öljyä ei ole. Minulla on luultavasti yksi tai kaksi tippaa palloa kohden. Voitele astia eikä taikina. Tarvitset vain tipan tai kaksi öljyä peittämään koko säiliön - voit kiillottaa sen öljyllä paperipyyhkeellä. Sitä vastoin tarvitset tl öljyä taikinaan, koska et voi levittää sitä niin ohueksi. Myös pallo todennäköisesti tarvitsisi öljyä molemmille puolille, mikä on huono asia, koska voitelemalla taikinan yläosan (josta tulee pizzan pohja) saat öljyä pizzakivillesi, joka palaa korkealla lämpötilat epämiellyttävällä tavalla. Koska haluat minimoida öljyn määrän, öljytä säiliö. Samoista syistä en käytä vetoketjullisia laukkuja. Käytä säiliötä.

Kuinka märän taikinan pitäisi olla? Luulen, että monet yllättyvät nähdessään kuinka märkä taikinani on. Jokaisen näistä voit suurentaa kuvaa napsauttamalla. Näytän nämä, koska haluan sinun saavan käsityksen siitä, miltä taikinan pitäisi näyttää ja tuntua. Tämä korkea nesteytystaso ei välttämättä ole paras alhaisen lämpötilan uuneille. Mutta jos keität 800 F: llä, kuten Patsyn, tämä on mitä haluat:

Tämä taikina on lepäänyt 20 minuuttia DLX -sekoittimessa. Näet kuinka märkä se on. Tämä riittää 6 taikinapallolle.

Se melkein kaatuu ulos (pienellä lastalla). Mutta näet kuinka helposti se venyy ja kuinka märkä se on edelleen. En tiedä tämän taikinan nesteytysprosenttia, mutta se on 65 % tai enemmän, olen varma.

Tämä on muotoilematon massa. Ripottelen seuraavaksi hiukan jauhoja ja vaivaan sitä käsin 30 sekuntia vain muodon muuttamiseksi.


Muutamassa sekunnissa se näyttää täysin erilaiselta. Ulkopuoli on kuivempi, koska se on ripoteltu jauhoilla. Sisällä se on edelleen hyvin märkä ja kun leikkaan sen taikinan kaavimella palloiksi, minun on ripoteltava hieman enemmän, jotta se ei tartu käsiini.


Leikkasin sen ja laitoin näihin helposti löydettäviin Glad -astioihin. Ne maksavat supermarketista noin 1 dollaria..
Minulla on niitä noin 15. Ne ovat sopivan kokoisia yksittäisille taikinoille. Tykkään kovasti näistä muovipusseista. Ne ovat suljettavia ja pitävät kosteuden. Ne pinoutuvat helposti jääkaappiin, ja taikina tulee ulos helposti ja tyhjentämättä taikinaa prosessin aikana. Levin astian tipalla tai kahdella oliiviöljyllä.

Tältä lopullinen pallo näyttää jääkaappiin mennessään


Annan niiden levätä vielä 10 minuuttia ja laitan ne sitten jääkaappiin 1-6 päiväksi. Jos taikina on hyvin märkää, se voi alkaa hienolta, tiukalta pallolta, mutta ajan myötä jääkaapissa näyttää siltä, ​​että se uppoaa kiekkoon. Tämä saattaa vaikuttaa huolestuttavalta. Kun näet taikinan uppoamisen, siihen voi olla useita syitä. Taika, joka on "löysää" - ylikuormitettua ja/tai vanhaa, uppoaa näin. Mutta jos olet noudattanut näitä ohjeita, tämä ei ole syy taikinan uppoamiseen. Uppoaminen johtuu siitä, että taikina on hyvin märkää. Älä välitä siitä. Siitä tulee varmaan erittäin hyvä.

Tämä on taikina useita päiviä myöhemmin. Se on istunut lämmittelemässä noin tunnin. Huomaa, että se ei ole noussut niin paljon. Siinä on enemmän tilavuutta - luultavasti noin 50% enemmän kuin yllä oleva taikina. Mutta se on myös muuttanut muotoaan - se on niin märkä ja pehmeä, ja kun se nousee, se vain leviää. Tätä haluat. Tämä taikina on valmis leivontaan.

Useimmat reseptit sanovat, että taikinan tulee kaksinkertaistua. Tämä on TODELLA liikaa. Kaikkiaan taikinan pitäisi laajentua noin 50% tilavuudesta. Vaikuttaa siltä, ​​että mitä enemmän hiivakuplia taikinassa on, sitä kevyempi pizza on. Tämä on intuitiivinen arvaus. Mutta se ei ole totta. Hiiva aloittaa kuplat, mutta se on todella höyryä, joka puhaltaa kuplat ylös. Jos hiiva muodostaa liian suuria kuplia, ne muuttuvat heikoiksi ja yksinkertaisesti ponnahtaa, kun höyry tulee, jolloin tuloksena on tasainen tiheä, vähemmän joustava kuori. Ajattele puhaltaa kupla purukumilla. Kuinka tiukka on 2 tuuman kupla? Se riippuu: Kun aloitat pienellä kuplalla ja puhaltaa sen enintään 2 tuumaan, se on vahva ja tiukka. Mutta 4 tuumaa se on saavuttanut huippunsa .. Nyt jos se kutistuu takaisin 2 tuumaan, se on hyvin heikko. Joten 2 tuuman kupla on vahva ylöspäin ja heikko matkalla alas. Haluat kuplia ylöspäin. Jos taikina on kohonnut korkealle, kuplat ovat suuria ja taikinalla on heikompi rakenne ja se romahtaa, kun lämpö muodostaa höyryä. Kevyin kuori tulee märästä taikinasta (märkä = paljon höyryä) ja kohonnut hieman (kuplia muodostunut, mutta pieniä ja vahvoja).Jotkut ihmiset aloittavat lämpimällä nousulla noin 6 tuntia ja siirtävät taikinan jääkaappiin. En ole tämän menetelmän suuri fani. Kun kuplat ovat muodostuneet, en halua, että taikina jäähtyy ja kuplat kutistuvat. Tämä heikentää niiden rakennetta. Haluat tasaisen hitaan nousun ilman käänteitä. Aina laajenee, vain hyvin, hyvin hitaasti.

Uunini lämpenee noin 80 minuuttia. Taikinan kohotetaan noin samaan aikaan. Joten otan taikinan ulos ja käynnistän uunin samaan aikaan. 80 minuuttia saattaa tuntua nopealta nousulta, mutta todellinen kehitys tapahtuu jääkaapissa. Tässä on kokemuksella merkitystä - katson taikinaani muutama tunti ennen paistoaikaa ja teen arvion. Jos taikina ei ole noussut jääkaapissa paljon, otan sen pois ennen 80 minuuttia. Jos se on kohonnut liikaa, jätän sen jääkaappiin muutamaksi minuutiksi ennen paistamista. Vaatii todella hyvän silmän. Voit tehdä viime hetken säädön nopeuttaaksesi sitä lämmittämällä sitä. Ennen kuin käynnistän alauuni puhdistusjakson aikana, lämmitän ylemmän uunini noin 95 asteeseen. Jos mielestäni minun on nopeutettava taikinaa, voin sitten laittaa sen 95F -ympäristöön hetkeksi ennen paistamista. On hieman vaikeampaa tehdä säätö toisinpäin. Jos huomaan, että se nousee liian nopeasti ja uuni ei ole valmis tuntiin, olen onnekas. Voisin jäähdyttää sen, mutta se heikkenee, jos teen niin. Joten yritän erehtyä sillä puolella, jolla minulla on vielä jonkin verran hallintaa.

Mitä pehmeämpi taikina, sitä nopeampi kohotus. Pienten hiilidioksidimäärien on yksinkertaisesti helpompi työntää pehmeämpää taikinaa. Jos taikina putoaa hieman nousun jälkeen, olet odottanut liian kauan ja huomaat, että se on ohi. Ihannetapauksessa sinun pitäisi käyttää sitä hyvin ennen kuin se on huipussaan. Tämä vaatii kokemusta. Sinun on parempi työskennellä taikinan kanssa, joka on kohonnut alle, tai yli.

Yli kohonnut taikina (älä tee tätä).


Kun levität taikinaa, huomaat, että se ei ole hyvä pyörimään pään yli. Se olisi ollut todella hienoa tässä, kun teit ensimmäisen kerran ikkunatestin. Mutta nyt kun se on noussut, se on pehmeää kuin voita ja venyy helposti. Älä välitä pyörimisestä. Jos haluat tehdä vaikutuksen kaikkiin pyörittämällä, tee kuivempi taikina hi -gluteenijauhoilla ja enemmän suolaa ja anna sen vanhentua vain muutaman tunnin ajan ja voit pyöriä mitä haluat.

Älä koskaan käytä kaavinta tai vaivaa taikinaa tai käsittele sitä. Pudotat vain kuplia ja saat tasaisen taikinan.

Rakenna itsellesi pieni vanne sormillasi. levitä sitten taikina. Näetkö kuinka sileältä tämä taikina näyttää?

Levitä taikina tiskille ja siirry sitten kuorelle. Marmori on täydellinen pinta taikinan levittämiseen. Yksi tavoite on käyttää hyvin vähän penkkijauhoja, varsinkin jos valmistat yli 800 F. Korkeissa lämpötiloissa jauhot muuttuvat katkeraksi, joten sinun on parempi muotoilla tiskillä ja siirtyä sitten kuoreen, mikä johtaa vähemmän jauhoja. Erittäin märällä taikinalla tämä vaatii harjoittelua. Sinun ei välttämättä tarvitse käyttää paljon penkkijauhoja, mutta sen on oltava tasaista. Et tietenkään halua, että taikina tarttuu kuoreen. Laitoin jauhot kulhoon ja upotin taikinan kevyesti, saivat kaikki sivut mukaan lukien reunat, ja siirrän sen sitten graniittitasolle. Laitoin kuoreen vain pienen määrän, jonka levitin tasaisesti käsilläni. Kun siirryn tiskiltä kuorelle, suurin osa taikinan jauhoista ravistuu pois. Kun olet kuorittu, ravista sitä silloin tällöin varmistaaksesi, että taikina ei ole jumissa. Ravista sitä aina juuri ennen uuniin asettamista, muuten saatat huomata, että se on tarttunut kuoreen ja pudonnut epätasaisesti kiven päälle. Siinä vaiheessa et todennäköisesti voi toipua hyvin ja saat sotkun. Joten ravista aina juuri ennen. Kun teen piirakkaa, työskentelen nopeasti, jotta taikinan kosteus ei pääse ulos pienen jauhojen pinnoitteen läpi. Sitten, ja tämä on tärkeää, ravistelen kuorta ennen uuniin laittamista varmistaakseni, että se on löysä. Itse asiassa voit ravistaa sitä milloin tahansa prosessin aikana. Jos täytteiden asettaminen kestää liian kauan tai viivästyy, ravista uudelleen. Varmista, ettei se tartu koskaan. Älä käytä liikaa jauhoja tai maissijauhoa tai mannasuurimoa. Se vaatii vain harjoitusta käyttää hyvin vähän jauhoja, mutta silti estää niitä tarttumasta.

Jos olet tehnyt taikinan oikein, sinun pitäisi pystyä levittämään se ilman ongelmia. Jos se vetää sinua takaisin ja yrittää kutistua, et ole sekoittanut sitä tarpeeksi. Jos olet tehnyt puolet yllä olevista vaiheista, sinun ei kuitenkaan pitäisi kokea tätä ongelmaa ollenkaan.

Voit levittää taikinan vähän kerrallaan. Tee se puolivälissä, odota 10-15 sekuntia, levitä sitten hieman enemmän, sitten hieman enemmän. Ole lempeä sen kanssa.

Tämä kuva on samasta piirakasta kuin tämä. Tämä piirakka oli erittäin mielenkiintoinen monista syistä. Vaikka minulla on paljon harjoitusta märän taikinan käsittelyssä, tämä on ensimmäinen kerta, kun olen yrittänyt vaivata käsin vähintään 5 vuoteen.

Aloitin kulhossa 75% jauhoista (KA -leipä), suola, vesi, uima -allas ja ripaus IDY: tä. Tein 12 minuutin autolyse, 6 minuutin käsisekoituksen lusikalla, lisäämällä jauhoja matkan varrella ja 15 minuutin sekoituksen jälkeen. Sitten vaivasin käsin 1 minuutin ajan. Levititkö vielä 5 minuuttia (se ei tuntunut sileältä, joten halusin levätä sen uudelleen), sitten vaivaa vielä 30 sekuntia ja muotoile. Oletan, että se oli 65-66% nesteytys, sama kuin yllä olevat taikinakuvat. Tiedän, että se on erittäin korkea käsin vaivatulle taikinalle ja vaatii jonkin verran harjoittelua. Mutta se ei tarttunut käsiini ollenkaan, koska olen tottunut käsittelemään runsaasti nesteytettyä taikinaa. Temppu on pitää ulkopinta kuivana vain ohuella jauhepäällysteellä. Itse asiassa pidän vain käteni lähellä olevaa puolta päällystettynä, toinen puoli on märkä. Sitten vedän taikinan laajentamaan kuivaa puolta ja suljen sen kohti märkää puolta. Tämä toistetaan kerta toisensa jälkeen. Kun kuiva puoli venyy, se muuttuu hieman kosteammaksi, sitten upotat jauhoihin uudelleen ja jatkat. Tämä paistui 1:40. Valitettavasti juusto oli Polly-O-kuivaa mozzia, koska olin epätoivoinen.

4- Uuni: Uuni on viritetty yli 800 asteeseen. Käytä tätä osaa varoen: eli ei asianajajia. Kerron vain täällä, mitä tein. En kerro, mitä sinun pitäisi tehdä. Olet vastuussa kaikesta mitä teet. Napolissa, Italiassa, he ovat kypsentäneet pizzaa erittäin korkeissa lämpötiloissa pitkään. Täällä tapahtuu todellista fysiikkaa. Perinne on kokata tiiliuunilla. Minulla ei ole tiiliuunia. Joten teen näin:

Useimmissa uuneissa elektroniikka ei anna sinun nousta yli 500 F, noin 300 astetta vähemmän kuin mitä tarvitaan. (Kokeile leipoa evästeitä 75: ssä 375: n sijasta ja katso kuinka se menee). Lämpöä tarvitaan kuoren nopeaan hiiltymiseen, ennen kuin se voi kuivua ja muuttua keksiksi. Tässä lämpötilassa pizzan valmistus kestää 2-3 minuuttia (vain 25 F: n ero voi muuttaa kypsennysaikaa 50%). Se on hiiltynyt, mutta silti pehmeä. 500 F: n lämpötilassa kestää vain 20 minuuttia saada vain vaaleat värit ja sitten enemmän aikaa uunissa ja se kuivuu. Olen kokenut hyviä pizzoja alle 725 F: n lämpötiloissa, mutta en koskaan hienoa. Useimpien uunien kaappi on ilmeisesti suunniteltu vakavaa kuumuutta varten, koska puhdistusjakso ylittää 975, mikä on maksimi lukema Raytec -digitaalisessa infrapunalämpömittarissani. Kaapin ulkopinta ei nouse edes 85 ° F: een, kun uuni on sisällä 800. Joten leikkasin lukon pois puutarhaleikkureilla, jotta voisin käyttää sitä puhdistussyklin aikana. Työnsin palan alumiinifoliota oven salpaan (ovivalokytkimeen), jotta elektroniikka ei luule rikkoneeni jotakin sääntöä avaamalla oven, kun se luulee sen olevan lukittu. Tiiliuunit ovat kupumaisia. Lämpö nousee. Ylhäällä on enemmän lämpöä kuin alhaalla. Tiiliuunin, jonka lattia on 800 F, katto voi olla 1200 F tai enemmän, vain jalka edellä. Tämä on välttämätöntä. Pizzan pinta on märkä eikä ole suorassa kosketuksessa kiven kanssa, joten se kypsyy hitaammin. Siksi, jotta kypsennys tasaisesti, uunin yläosan tulee olla kuumempi kuin kivi. Tämän saavuttamiseksi peitän pizzakiven ylä- ja alaosan löysällä kalvolla. Tämä pitää sen viileänä, kun muu uuni lämpenee. Kun luen kiven digitaalisesti, osoitan sen folioon ja se lukee uunin yläosasta heijastuneen lämmön. Kun se saavuttaa 850, otan kalvon irti yläosasta pihdeillä ja luen sitten kiven. Se on noin 700-725. Nyt teen pizzaa. Valmistellessani uuni nousee 800Floor, 900+ Top. Täydellinen pizzalle. Eri uuneilla on erilainen lämmön jakautuminen. Kokeilin paljon foliolla lämmön jakamiseksi uudelleen. Yritin käyttää yhtä kerrosta, useita kerroksia ja säädin käyttämääni määrää ylä- ja alaosassa. Pelasin myös käyttämällä kiiltävää puolta ylös tai alas jne. Lopulta keksin yksinkertaisen järjestelmän itselleni. Jotkut ovat yrittäneet saada korkean lämmön grillin avulla. Tämä voi tuottaa suurta lämpöä, mutta kaikki alhaalta. Tasauspyörästön voi säätää pelaamalla foliolla. Mutta uuni, jossa on lämpöä ylhäältä, on parempi.

Tarkka tarvittava lämpötila riippuu jauhotyypistä ja veden määrästä. Mitä enemmän proteiinia, sitä nopeammin se palaa. Hei Gluteenijauho voi palaa näissä lämpötiloissa. Yleensä suosittelen korkeamman gluteenin jauhoja alhaisemman lämpötilan uuneihin. Tämä tuottaa enemmän NYC -tyylisen piirakan. Napolilaiseen piirakkaan suosittelen pienempiä proteiinijauhoja ja kuumempaa uunia. Käytän leipää KASL: n sijaan näissä korkeissa lämpötiloissa. Caputo Pizzeria 00 -jauho sisältää jopa vähemmän proteiinia kuin KA -leipä. Katso raporttini alta. Lisäksi mitä kuivempi se on, sitä enemmän se palaa. Joten yleensä korkeissa lämpötiloissa tarvitset erittäin märkää taikinaa.

Varmistan, että peitän uunin lasin löysästi kahdella kerroksella foliota, koska se hajoaa, jos pisara kastiketta pääsee siihen. Foliolla se on hyvä. Varmistan, että folio on löysällä. Jos se on asennettu lasiin, se siirtää lämpöä liian nopeasti ja lasi on edelleen vaarassa. Toinen ongelma on, että kun puhdistusjakso alkaa, se vain pumppaa lämpöä uuniin enkä voi laskea lämpötilaa. Jos aloitan myöhään (vieraani ovat myöhässä tai taikinani tarvitsee vielä 30 minuuttia kohota), en voi vain sammuttaa uunia ja käynnistää sitä uudelleen 15 minuutin kuluttua. Kun olen peruuttanut puhdistusjakson, en voi käynnistää sitä uudelleen ennen kuin uuni on jäähtynyt alle 500 F (ainakin Kitchen Aid -uuni). Siksi minun täytyy odottaa ja pyöräillä takaisin. Se on kuin tunnin koettelemus. Mutta olen kiertänyt nämä ongelmat ja minulla on nyt tarpeeksi kokemusta, että voin hallita melko paljon lämpötilaa. Voin jäähdyttää kiven esimerkiksi asettamalla metallilevyastian sen päälle noin minuutiksi. Se imee valtavan määrän lämpöä hyvin nopeasti. En koskaan tee tätä teflonilla, joka vapauttaa näkymättömiä myrkyllisiä kemikaaleja yli 600F. I Irrota tämä pannu kuorella eikä uunikintailla palovammojen välttämiseksi. Joskus laitoin myös jotakin oven tukkoon, kuten lihamallia, muutamaksi minuutiksi lämmön poistamiseksi.

Tiiliuuni vs. muut uunit: Minulla on luettelo suosikki pizzaravintoloistani alareunassa. Kaikki näistä yhtä lukuun ottamatta käyttävät kivihiilellä toimivia tiiliuuneja. Mutta mielenkiintoista on, että numero 1 paikka käyttää tavallista vanhaa kaasulämmitteistä uunia, jonka näet missä tahansa NYC: n pizzakaupassa. Tämä on Johnny's Mt. Vernonissa, NY. Ehdottomasti pyhiinvaelluksen arvoinen. He käyttävät myös kuivaa viipaloitua Mozzarellaa tuoreen sijasta. Mene kuvaamaan. Paikka on arvoitus. He ovat myös hyvin salaisia. Voin kertoa teille, että he käyttävät ehdottomasti hapantaikinan kulttuuria, koska sain sen kadun toisella puolella sijaitsevasta pizzapaikasta (hiivat voivat ottaa haltuunsa naapuruston), mutta se kuoli. Aion hankkia sen joskus uudelleen.

Mmmmm. Et tarvitse tiiliuunia pizzan täydelliseen hiomiseen. Tämä tehtiin sähköllä.

Patsy's on listallani numero 2. Se oli ennen numero 1, mutta viimeiset 3 matkaani olivat pettymyksiä. Siellä on uusi kaveri, joka työskentelee uunissa, ja piirakat tulevat ulos kuin kuivat rapeat leivät. Se EI ollut hyvä. Ja näin arvostelun aikakauslehdessä, jossa oli kuva Patsyn piirakasta ja joka näytti myös kuivalta ja rapealta ja artikkeli jopa kuvaili sitä tällä tavalla. Juha !. SliceNY.com -sivuston arvostelija mainitsi myös, että hän saattaa alentaa Patsyn luokitusta, jos he luisuvat enää. Tämä tarkoittaa sitä, että Johnny's, joka oli aiemmin sidottu Patsyn kanssa, istuu nyt yksin luetteloni kärjessä. Minulla on Johnnyn, Patsyn, Sallyn, Luzzon, Una Pizza Napoletanan, minä, sitten Sacin. Suoraan sanottuna, jos he eivät ammu uutta kokkia, Patsyn voi pudota 5 parhaan joukostani, koska juuri nyt se lepää laakereillaan. Lombardi's on vain OK kirjassani. Nyökkäykset historialle, mutta liian paksut ja kumiset. Grimaldi ja John eivät myöskään kuulu top 10: eeni. Mutta alkuperäinen Totonno's on siellä jossain.

Takaisin Brick -uuniin. Ostin kerran Patsyn taikinan ja ryntäsin sen kotiin Atlanta -uuniini ja leivoin sen. Taikina itsessään oli uskomaton. Se oli kaikkein ikkunaluukkuinen, rakkulainen ja elastisin taikina, jonka olen koskaan nähnyt. Erittäin vaikuttava. Mutta kun paistoin, se oli vain ok. Se maistui hieman litteältä. Siinä oli vähemmän hiiltynyttä makua, vaikka siinä oli hiiltynyt väri. Se maistui täsmälleen samalta kuin omat piiraat maistuivat tuolloin. Siitä oli jo kauan sitten. Omat uusimmat piiraat ovat voittaneet paljon tästä. Vanhennan taikinaani kauemmin kuin Patsyn ja luulen, että se korvaa osan erosta. Mielestäni hiili ja tuli lisäävät noin 10-20%, mutta loput ovat lämmönjakoa. Jos saat sen oikein tavallisessa uunissa, olet innoissasi tuloksista. Johnny's todistaa tämän epäilemättä. Myös uusimmat piiraani ovat lähes täydellisiä. Jotkut näistä piirakoista näyttävät ja maistuvat aivan kuin Patsyn piirakka, en ole varma, voisitko kertoa eron. Ja usko minua, huomaan pieniä eroja, tai en olisi tullut näin pitkälle. Nämä uusimmat piirakat ovat todella, todella lähellä. Yllä olevat kuvat ja alla olevat ovat hyviä esimerkkejä. En voi saada tiiliuunin etuja, mutta korvaan sen vanhentamalla taikinaa pidempään ja tämä antaa ylimääräistä makua.

Tietenkin, jos sinulla on pääsy tiiliuuniin, erityisesti sellaiseen, joka käyttää hiiltä, ​​käytä sitä kaikin keinoin. Mutta Opi käyttämään sitä. Olen nähnyt liian monta tiiliuunipaikkaa, joissa tehdään kauheaa pizzaa. Miksi? Koska he ajattelevat, että uuni on kaikki mitä heidän tarvitsee tehdä. Kaikki muu pitää silti pitää kunnossa. Ja olen jopa nähnyt tiiliuuneja, joissa lämpö ei ole oikea. Näin juuri paikan, jossa oli tiiliuuni, jonka lämpötila oli 395 F. Totaalista ajanhukkaa. Uuni ei toimi siirtämällä taikinan maagisesti taikinaan. Se toimii tuottamalla enemmän lämpöä kuin tavallinen uuni. Se on ainakin 90% siitä. Kyllä puun polttamisessa on kuivuutta ja savuisuutta, ja nämä ovat tiiliuunin etuja. Mutta enimmäkseen se on erittäin korkea lämpö, ​​joka on tärkeä. Mene ylimääräinen kilometri ja hanki itsellesi oikea digitaalinen lämpömittari ja käytä uunia oikein. Tämä vaatii paljon harjoittelua. Katso Frankie G: n siisti tiiliuuni ja video.

Ensimmäinen tiiliuunikokemukseni: Kokeilin juuri ystäväni tiiliuunia. Meillä oli paljon vaikeuksia pitää lämpöä oikealla ja suurin osa piirakoista keitettiin 500-600 F: ssa. Joten en ole vielä lopettanut kokeilua. Mutta voin sanoa tämän: 7 minuutin piirakka tiiliuunissa maistuu paremmalta kuin 7 minuutin piirakka sähköllä. Joten siinä uunissa on varmasti jotain hyvää. Se liittyy leivon kuivumiseen. Kirjoittelen tästä lisää kun edistyn.

Joulukuu 2006: Olen nyt tehnyt 5 tiiliuunierää. Täytän tarkemmin myöhemmin, mutta tässä on kuva 57 sekunnin piirakasta. Se näyttää aika siistiltä, ​​mutta se ei missään nimessä ollut suosikkini:

5- Käytän Raytecin digitaalista lämpömittaria. Huomaan, että uunin jokainen kohta on eri lämpötila. Olen oppinut mitä sisällä tapahtuu. Nämä merkit ovat paljon halvempia kuin Raytec. En ole käyttänyt niitä, mutta ne näyttävät minusta hyviltä ja ovat paljon halvempia, alle 60 dollaria:

6- Kuiva mozzarellajuusto: Tämä vaihe on täysin valinnainen, enkä tee tätä enää. Alussa minulla oli ongelmia mozzarellajuustoni hajoamisen kanssa korkean lämmön vuoksi. Minulla oli myös ongelmia kastikkeen imeytymisen kanssa. Joten käytin kuivaa villisian päätä mozzarellaa, viipaloitu koneella kastikkeen alla. Tämä suojaa taikinaa. Mutta olen sittemmin parantanut sekä kastiketta että märkä mozzarellan hallintaa, joten en käytä enää kuivaa juustoa. Minun on kuitenkin huomattava, että ainoa piirakka, jonka olen maistanut ja joka saattaa itse asiassa olla parempi kuin Patsyn, on Johnny's Mt. Vernonissa. He käyttävät vain kuivaa viipaloitua juustoa. En ole varma brändistä, mutta se on fantastinen. Patsy's ei käytä tätä vaihetta, eikä se ole totta napolilainen.

7- Levitä tuoretta basilikaa suoraan kuivajuuston tai kastikkeen päälle. On tärkeää, että lehdet kastuvat hieman tai ne vain palavat. Kosketa vain yläosia kastikeluokan pohjalla kostuttaaksesi. Basilika on hienoa tuoreena yrttitarhasta. Julkaisen tästä lisää jonain päivänä. Älä pese basilikaa. Se vain tappaa sen.

Voit laittaa basilikan päälle ennen piirakan paistamista tai sen jälkeen

8 - Kastike: Olin vuosia niin keskittynyt taikinaan, että annoin kastikkeen valua. En vain tehnyt paljon sen kanssa. Mutta nyt minusta tuntuu, että taikinani on jatkuvasti loistava, olen keskittynyt enemmän kastikkeeseen ja se on todella muuttunut upeaksi. Keskeinen askel on jotain, jota kutsun tomaattien huuhteluksi.

Mutta aloitetaan ensin tomaateista. Paljon puhutaan tomaattien ostamisesta San Marzanon laaksossa, jossa on runsas tuliperäinen maaperä. Toiset väittävät, että alue on nyt saastunut. Minä en tiedä. Tiedän vain, mitä maistan. En ole ollut kovin vaikuttunut San Marzanosista, jota olen kokeillut. Nämä ovat karkeassa järjestyksessä ja parhaat ylhäällä.


Ainesosat

New York-tyylinen pizza sisältää enemmän ainesosia kuin perinteinen napolilainen pizza. Sokeria ja oliiviöljyä lisätään tavallisesti korkean gluteenin leipäjauhoihin, hiivaan ja veteen taikinan luomiseksi, joka heitetään käsin. Jotkut sanovat, että kuoren ainutlaatuinen maku ja rakenne johtuu mineraaleista, joita löytyy vain NYC: n vesijohtovedestä.

Voimakkaasti maustettu keitetty tomaattikastike on tyypillisesti valmistettu oliiviöljystä, säilöttyistä tomaateista, valkosipulista, sokerista, suolasta ja yrteistä, kuten oreganosta, basilikasta ja murskatusta pippurista, toisin kuin yksinkertainen napolilainen kastike, joka on valmistettu kypsentämättömästä murskatusta tomaatista ja suolasta . Juusto on aina raastettua vähäkosteista mozzarellaa, ei tuoreita viipaleita, joita löydät napolilaistyylisestä pizzasta.

Kuten edellä mainittiin, New York-tyylisissä pizzoissa voi olla lisäaineita, kuten mikä tahansa määrä vihanneksia, lihaa, kuten pepperonia ja makkaraa, tai muita juustoja mozzarellan päälle.

Yleisiä mausteita, jotka voidaan laittaa viipaleen päälle sen jälkeen, kun se on tullut uunista, ovat valkosipulijauhe, murskattu punainen paprika, kuivattu oregano ja raastettu parmesaani.


Katso video: Italian Pizza Masters: A Documentary